Maestri: Giorgio Derme e Luca Maltauro Ingredienti impasto dark: g 5000 Farina tipo 00 "Brioche" Molino Dallagiovanna g 5000 Farina tipo 2 "Uniqua Magenta" Molino Dallagiovanna g 1200 Semolato g 480 miele g 160 lievito di birra g 800 burro g 160 sale g 2000 uova g 2000 acqua g 800 panna g 80 malto diastatico g 800 massa di cacao g 400 prenz extra dark Burro per laminare 250g/kg impasto Procedimento impasto dark: Impastare le farine, lo zucchero, il lievito e il Mal

Maestro: Salvatore Tortora Ingredienti: g 617 Farina tipo 00 "Panettone" Molino Dallagiovanna g 228 Farina tipo 00 "Panettone" Molino Dallagiovanna g 203 zucchero semolato g 203 lievito madre g 203 tuorlo d'uovo più pastorizzato g 254 burro 82% m.g. g 313 acqua g 6 caviale e pasta vaniglia bland tortora g 15 aroma arancio g 5 olio essenziale di arancio g 169 zucchero semolato g 51 miele italiano di arancio g 220 tuorlo d'uovo più pastorizzato g 15 sale g 372 burro 82% m.g.

Maestri: Gino Fabbri e Valeria Fabbri Ingredienti: g 500 pasta frolla alla mandorla g 110 biscotto financier mandorla g 15 scorzone d'arancia candito a cubetti   Procedimento: Preparare il ripieno: tritare mandorla e scorza di arancia candita, mescolare con lo zucchero il burro e la scorza di limone. Precuocere la frolla, aggiungere il financier e disporre sopra la scorza di arancia. Cuocere a 160 gradi per circa 13 minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere il ripieno, disp

Maestri: Juri Scarpellini e Lorenzo Crocifoglio Ingredienti croissant: g          1860     Farina tipo 00 “Brioche” Molino Dallagiovanna g          70      lievito di birra g          235       zucchero g          95         misto d'uovo g          880      latte g          35         sale g 190 burro g 1000 burro piatto   Procedimento: Impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una bella maglia, abbattere il panetto di temperatura e