Torta tagliatelline

Maestri: Gino Fabbri e Valeria Fabbri

Ingredienti:

g 500 pasta frolla alla mandorla

g 110 biscotto financier mandorla

g 15 scorzone d'arancia candito a cubetti

Procedimento:

Preparare il ripieno:

tritare mandorla e scorza di arancia candita, mescolare con lo zucchero il burro e la scorza di limone.

Precuocere la frolla, aggiungere il financier e disporre sopra la scorza di arancia. Cuocere a 160 gradi per circa 13 minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere il ripieno, disporvi sopra le tagliatelline. Cuocere a 165 gradi per 15 minuti.

Pasta frolla alla mandorla

Ingredienti:

g 60,31 Farina tipo 00 "Frolla" Molino Dallagiovanna

g 170,1 Farina tipo 00 "Frolla" Molino Dallagiovanna

g 100,52 burro extra blocchi 82% m.g.

g 87,63 zucchero a velo

g 30,93 farina di mandorla pelata

g 2,58 sale

g 50 uovo misto pastorizzato

Procedimento:

Mescolare il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere l'uovo con il sale. Mescolare con la polvere di mandorla pelata. Aggiungere la prima parte di farina e lavorare bene. Aggiungere la seconda parte di farina e lavorare fino ad assorbimento. Lasciare riposare 12 ore in frigorifero. Stendere a 3mm e foderare gli stampi.

Biscotto financier alla mandorla

Ingredienti:

g 8,39 Farina tipo 00 “Frolla” Molino Dallagiovanna

g 26,81 zucchero a velo

g 18,84 mandorla grezza cal.37/38

g 1,1 lievito chimico

g 0,14 sale

g 3,58 zucchero invertito

g 26,13 albume d'uovo pastorizzato

g 25,03 burro extra blocchi 82% m.g.

Procedimento:

Nel cutter miscelare insieme le mandorle, lo zucchero a velo, la farina, il lievito ed il sale.

Unire l'albume e lo zucchero invertito mixando a bassa velocità. Scaldare il burro a 45/50°C ed unirlo agli altri ingredienti. Mixare fino ad ottenere un impasto omogeneo e strutturato. Lasciare riposare 2 ore in frigorifero. Livellare bene il composto in una teglia 60x40cm. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 12/14 minuti.

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