CroisStick
- 7 giorni fa
- Tempo di lettura: 2 min
Maestri: Juri Scarpellini e Lorenzo Crocifoglio
Ingredienti croissant:
g 1860 Farina tipo 00 “Brioche” Molino Dallagiovanna
g 70 lievito di birra
g 235 zucchero
g 95 misto d'uovo
g 880 latte
g 35 sale
g 190 burro
g 1000 burro piatto
Procedimento:
Impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una bella maglia,
abbattere il panetto di temperatura e lasciare per 12 ore a -5°,
incassare il burro e fare una piega a 3 e una a 4.
Stende l’impasto a 3mm e ricavare strisce da 2 cm e lunghezza 20 cm circa (peso di 30g).
Mettere in stampo a spirale e mettere a lievitare a 26° per circa 3/4 ore.
Cuocere a 200° a pressione con un Forosil sopra per 20/25 minuti a seconda del forno utilizzato.
Farciture
Ganache montata alla cheese cake:
g 200 copertura bianca
g 200 panna
g 60 purea lampone 10% zucchero
g 30 formaggio spalmabile
g 10 zucchero invertito
g 130 panna fredda
Procedimento:
Scaldare la prima panna, scaldare a parte la purea e sciogliere il cioccolato
e aggiungere tutto assieme mixando bene, infine mettere la panna fredda.
La consistenza deve essere bella liscia e omogenea.
Mettere in frigorifero per 12 ore e procedere a montare in planetaria
Ganache montata caramello e caffè:
g 200 copertura dulcey
g 100 panna
g 35 espresso
g 20 zucchero invertito
g 130 panna fredda
q.b. pizzico di sale
Procedimento:
Scaldare la prima panna, sciogliere il cioccolato e aggiungere tutto assieme mixando bene,
infine mettere la panna fredda.
La consistenza deve essere bella liscia e omogenea.
Mettere in frigorifero per 12 ore e procedere a montare in planetaria
Ganache montata al pistacchio:
g 200 copertura bianca
g 100 panna
g 40 pasta pistacchio
g 10 zucchero invertito
g 130 panna fredda
Procedimento:
Scaldare la prima panna, sciogliere il cioccolato e aggiungere tutto assieme mixando bene,
infine mettere la panna fredda.
La consistenza deve essere bella liscia e omogenea.
Mettere in frigorifero per 12 ore e procedere a montare in planetaria
Gel mandarino:
g 200 purea di mandarino
g 12 gelcream freddo
g 30 zucchero
Procedimento:
Mixare tutto assieme fino a una consistenza liscia
Streusel:
g 100 Farina tipo 00 “Frolla” Molino Dallagiovanna
g 100 burro
g 100 zucchero
g 100 polvere di mandorla
q.b. pizzico di sale
Procedimento:
Impastare tutto assieme, con l’aiuto di un setaccio schiacciare bene nella maglia del setaccio.
Stendere sulla teglia omogeneamente e cuocere a 180° per 13/15 minuti
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