Indaco
- 6 giorni fa
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Maestri: Alessia Giornetta e Chiara Cordella
Ingredienti
Per la frolla:
g 500 Farina tipo 00 "Frolla" Molino Dallagiovanna
g 500 Farina integrale "Uniqua Viola" Molino Dallagiovanna
g 600 burro
g 400 zucchero a velo
g 190 tuorlo d'uovo
Procedimento:
Miscelare le polveri, aggiungere il burro freddo con i tuorli, compattare la massa e far riposare in frigo 4-6 ore. Dopo il riposo in frigo lavorare brevemente l'impasto per renderlo plastico, tirare la sfoglia a circa 4 mm, foderare gli stampi e cuocere a 180 gradi per circa 12 minuti o fino a doratura.
Per la confettura mirtilli e lavanda:
g 500 mirtilli
g 250 zucchero
g 0,5 lavanda
Procedimento:
Cuocere i mirtilli con lo zucchero fino a raggiungere 65 gradi brix.
A fine cottura aggiungere la lavanda e invasettare ancora bollente.
Per la namelaka al cioccolato bianco:
g 400 cioccolato bianco
g 350 panna fresca
g 200 latte
g 66 massa gelatina
g 10 sciroppo di glucosio 60de
g 0,55 cardamomo in semi
Procedimento:
Portare a 70gradi il latte con lo sciroppo di glucosio ed il cardamomo. Quando raggiunge i 60 gradi aggiungere poi la massa gelatina, versare il tutto sul cioccolato bianco e mixare. Aggiungere poi la panna fredda e mixare. Fare riposare in frigorifero 12h, e montare prima dell'utilizzo
Per la gelatina al mirtillo:
g 200 purea al mirtillo
g 40 zucchero
g 35 massa gelatina
Procedimento:
Cuocere la purea con lo zucchero fino a bollore. Aggiungere la gelatina quando la temperatura sarà di 60 gradi. Far raffreddare in frigorifero.
Lavanda brinata
Spennellare con dell'albume i fiori di lavanda e cospargerli di zucchero semolato.
Fare asciugare.
Montaggio
Spalmare sulla base della tartelletta uno strato di confettura al mirtillo, con una sac a poche decorare la tartelletta con la namelaka.
Aggiungere 4 gocce di gelatina al mirtillo e qualche pezzetto di fiore di lavanda brinato
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