Torta Andrea

Maestro: Davide Malizia

Frolla classica

g 1000 Farina tipo 1 "Uniqua Bianca"

g 500 Burro

g 400 Zucchero a velo

g 95 Uova intere

Procedimento

Impastare, all’interno della planetaria, il burro e lo zucchero, aggiungere le uova e infine la farina.

Gelatina al limone

g 1000 Purea di limone

g 300 Zucchero semolato

g 60 Pectina

g 2000 Succo di mela

g 2700 Zucchero semolato

g 550 Glucosio

g 30 Acido tartarico

Procedimento

Portare a bollore la purea di limone unita alla purea di mela; unire il primo zucchero miscelato con la pectina; unire il restante zucchero con il glucosio e portare a 105°C; infine unire l’acido tartarico in soluzione. Versare il composto negli appositi stampi.

Frangipane mango e grano

g 500 Burro

g 500 Zucchero a velo

g 500 Uova intere

g 300 Farina tipo 1 "Uniqua Bianca"

g 8 Baking

g 300 Mango a cubetti

g 300 Polvere di mandorle

g 300 Grano cotto per pastiera

2 Baccelli di vaniglia

Zeste di arancia

Procedimento

Montare in planetaria il burro con lo zucchero e gli aromi; unire le uova a filo, le polveri setacciate, infine il mango e il grano cotto.

Mousse al mascarpone

g 160 Base semifreddo

g 200 Mascarpone

g 200 Panna 35% M.G.

g 7 Gelatina

Mescolare la base semifreddo con il mascarpone e la vaniglia. Prelevare un 10% della massa e scaldarla ed unire la gelatina; aggiungere alla base restante ed infine alleggerire con la panna semimontata.

Montaggio e finiture

Formare la base di frolla, mettere un sottile strato di gelatina e riempire con il frangipane. Cuocere in forno a 160°C. Adagiare la mousse sulla base cotta. Decorare a piacere.

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