Torta Andrea
- 3 apr
- Tempo di lettura: 2 min
Maestro: Davide Malizia
Frolla classica
g 1000 Farina tipo 1 "Uniqua Bianca"
g 500 Burro
g 400 Zucchero a velo
g 95 Uova intere
Procedimento
Impastare, all’interno della planetaria, il burro e lo zucchero, aggiungere le uova e infine la farina.
Gelatina al limone
g 1000 Purea di limone
g 300 Zucchero semolato
g 60 Pectina
g 2000 Succo di mela
g 2700 Zucchero semolato
g 550 Glucosio
g 30 Acido tartarico
Procedimento
Portare a bollore la purea di limone unita alla purea di mela; unire il primo zucchero miscelato con la pectina; unire il restante zucchero con il glucosio e portare a 105°C; infine unire l’acido tartarico in soluzione. Versare il composto negli appositi stampi.
Frangipane mango e grano
g 500 Burro
g 500 Zucchero a velo
g 500 Uova intere
g 300 Farina tipo 1 "Uniqua Bianca"
g 8 Baking
g 300 Mango a cubetti
g 300 Polvere di mandorle
g 300 Grano cotto per pastiera
2 Baccelli di vaniglia
Zeste di arancia
Procedimento
Montare in planetaria il burro con lo zucchero e gli aromi; unire le uova a filo, le polveri setacciate, infine il mango e il grano cotto.
Mousse al mascarpone
g 160 Base semifreddo
g 200 Mascarpone
g 200 Panna 35% M.G.
g 7 Gelatina
Mescolare la base semifreddo con il mascarpone e la vaniglia. Prelevare un 10% della massa e scaldarla ed unire la gelatina; aggiungere alla base restante ed infine alleggerire con la panna semimontata.
Montaggio e finiture
Formare la base di frolla, mettere un sottile strato di gelatina e riempire con il frangipane. Cuocere in forno a 160°C. Adagiare la mousse sulla base cotta. Decorare a piacere.
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thanks f
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