Pizza croccante
Maestro: Massimiliano Prete
Ingredienti:
Per la biga
g 1000 Farina tipo 1 "Uniqua Blu" Molino Dallagiovanna
g 440 acqua
g 10 lievito di birra
Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti in macchina e realizzare un impasto grezzo. Far fermentare per 14/16 ore a 18°C.
Per l'impasto finale:
g 1000 Farina tipo 1 "Uniqua Blu" Molino Dallagiovanna
g 1450 tutta la biga
g 3300 acqua
g 3 lievito di birra
g 40 sale
g 20 malto
g 60 olio evo
Procedimento:
Per l’impasto finale unire la biga, lievito di birra, malto, farina e una parte d’acqua.
Iniziare ad impastare, non appena la maglia glutina si è formata,
unire sale e olio con l’acqua restante.
Lasciare puntare per 1 ora a 26°C prima di fare le forme desiderate.
Lasciare lievitare 2 ore circa prima della cottura a 270°C forno statico piano refrattario.
Ingredienti farcitura:
g 100 barbabietola in crema
g 80 trota affumicata
g 40 salsa allo yogurt
Procedimento:
Cuocere la base della pizza in bianco.
Una volta cotta, aggiungere la crema di barbabietola e rimettere in forno per completare la cottura.
In uscita, tagliare la pizza a spicchi. Farcire con la trota sfilettata.
Con l’aiuto di una sac à poche, distribuire alcuni spuntoni di yogurt.
Completare con germogli e fiori eduli.
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