Zola - Namelaka di gorgonzola e pere alla senape
Maestro: Davide Malizia
Ingredienti per la pasta choux
g 150 farina tipo 1 "Uniqua Bianca" Molino Dallagiovanna
g 150 acqua
g 150 latte intero
g 150 burro all'82% m.g.
g 225 uova intere
g 10 sale
g 5 zucchero semolato
Procedimento
Mettere in un pentolino l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro a cubetti.
Portare a bollore. Fuori dal fuoco incorporare tutta la farina setacciata nel pentolino e cuocere a fiamma viva fino ad asciugare bene la pasta. Trasferire in planetaria munita di foglia e far raffreddare a 50°C prima di inserire le uova facendole assorbire poco alla volta fino ad ottenere la struttura desiderata.
Mettere il composto in una sac à poche munita di bocchetta liscia e dressare i bignè su un tappetino microforato, cuocere a 160°C con valvola chiusa per 35 minuti, dopodiché aprire la valvola per completare l'asciugatura per altri
5 minuti.
Ingredienti per la namelaka al gorgonzola
g 140 latte
g 50 burro di cacao
g 10 gelatina in polvere
g 50 acqua fredda per gelatina
g 125 panna
g 175 gorgonzola
q.b. sale
Procedimento
In un pentolino portare a bollore il latte ed emulsionarlo con il burro di cacao e la gelatina precedentemente reidratata. Aggiungere la panna fredda e il gorgonzola, salare a piacere e completare l’emulsione. Far stabilizzare per 12 ore a +4°C e montare all’occorrenza.
Ingredienti per le pere alla senape
g 15 burro
g 150 pere
g 5 senape
g 10 zucchero
g 10 acqua
sale
pepe
Procedimento
Rosolare le pere a cubetti nel burro, aggiungere la senape, lo zucchero, l’acqua, il sale e il pepe e continuare a cuocere fino a doratura, mantenendole croccanti.
Ingredienti per il frollino salato
g 600 farina tipo 1 "Uniqua Bianca" Molino Dallagiovanna
g 420 burro all'82% m.g.
g 12 sale
g 45 zucchero semolato
g 250 polvere di mandorla
g 105 uova intere
Procedimento
Far sabbiare in planetaria con la foglia il burro freddo tagliato a cubetti insieme alla farina, allo zucchero, alla polvere di mandorla e al sale. Una volta ottenuto un composto sabbioso, aggiungere a filo le uova. Far girare fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi stendere subito la pasta alla sfogliatrice ad uno spessore di 2,5 mm.
Lasciare la frolla stesa sulla teglia e riposta alla temperatura di -18°C.
All'occorrenza estrarre la pasta frolla salata dal congelatore e lavorarla in base alla preparazione. Cuocere a 160°C a valvola aperta: il minutaggio dipende dalla tipologia di preparazione.
Montaggio e finitura:
Farcire i bignè con la namelaka al gorgonzola, appoggiare il frollino salato, decorare con cubetti di pera alla senape e guarnire a piacere con dei germogli.
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