Chloe

Maestro: Davide Malizia

Composizione

• Crema montata pesca e cassis

• Confettura di mirtillo

• Cake al limone e mirtilli

Ingredienti cake al limone e mirtilli

g 150 farina integrale di grano tenero "Uniqua Viola" Molino Dallagiovanna

g 250 farina tipo 1 "Uniqua Bianca" Molino Dallagiovanna

g 450 burro 82% m.g.

g 400 zucchero semolato

g 5 baccello di vaniglia

g 450 zucchero invertito

g 3 sale fino

g 310 tuorli d'uovo

g 340 uova intere

g 90 polvere di mandorle

g 175 fecola di patate

g 15 lievito chimico

g 500 mirtilli semicanditi

g 500 limone semicandito

g 40 pasta limone

n 3 zeste di limone

g 2 colorante viola idrosolubile

Procedimento

Rendere il burro morbido (18°-20°C), mettere in planetaria con gli zuccheri, gli aromi e il sale, quindi montare leggermente con la frusta; unire poco alla volta le uova e i tuorli temperati (22°-24°) e, di seguito, la polvere di mandorle. Aggiungere a mano le farine e la fecola setacciate insieme con il lievito chimico. Inserire per ultima la frutta semicandita finemente tritata e il colorante. Cuocere a 165°C per circa 45 minuti.

Ingredienti crema montata alla pesca e cassis

g 280 purea di pesca sanguigna

g 50 sciroppo di glucosio

g 50 tremolina

g 470 cioccolato bianco

g 800 panna 35% m.g.

g 330 purea di pesca sanguigna

g 60 polvere di cassis liofilizzato

Procedimento

Riscaldare in microonde la prima parte di purea di pesca (280gr) a 85°C con lo sciroppo di glucosio e la tremolina. Versare poi la purea, il cioccolato tritato e sulla gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare bene con un mixer e aggiungere a freddo la seconda parte di purea (330gr) insieme alla panna. Lasciar riposare per almeno 12 ore e all’occorrenza montare in planetaria con la frusta, dopo aver aggiunto la polvere di cassis liofilizzato.

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