Panettone con ciliegie
Maestro: Salvatore Tortora
Ingredienti:
g 617 Farina tipo 00 "Panettone" Molino Dallagiovanna
g 228 Farina tipo 00 "Panettone" Molino Dallagiovanna
g 203 zucchero semolato
g 203 lievito madre
g 203 tuorlo d'uovo più pastorizzato
g 254 burro 82% m.g.
g 313 acqua
g 6 caviale e pasta vaniglia bland tortora
g 15 aroma arancio
g 5 olio essenziale di arancio
g 169 zucchero semolato
g 51 miele italiano di arancio
g 220 tuorlo d'uovo più pastorizzato
g 15 sale
g 372 burro 82% m.g.
g 110 acqua
g 1015 amarena speciale Cesarin
g 4000 totale
Procedimento pre-impasto:
In macchina lavorare la farina, lievito madre, zucchero, ½ tuorlo e acqua.
Una volta incordato aggiungere ½ tuorlo e burro.
T° finale: 26°C
Tempo massimo d’impastamento: 20 minuti (può variare in base alle quantità)
Riporre la pasta a 28°C per circa 12/13 ore.
Procedimento secondo impasto:
In macchina lavorare il pre-impasto, farina e metà acqua.
Aggiungere lo zucchero, vaniglia e 1/3 di tuorlo. Aggiungere il miele. Aggiungere il sale e 1/3 di tuorlo. Aggiungere il burro e 1/3 di tuorlo. Aggiungere le ciliegie e farle incorporare per qualche minuto.
Una volta impastato riporre l’impasto in un mastello e lasciarlo riposare per 30/60’ a 30°. Spezzare, pesare il peso desiderato, fare una prima pirlatura e far riposare sulle assi o teglie per circa 10 minuti e pirlare nuovamente e mettere nei pirottini.
Far lievitare a 30°C per circa 5/7 ore.
Cuocere a circa 160° per 45/50 minuti circa. (prodotto da 1kg)
La ricetta di questo panettone con ciliegie uni-bet.it.com sembra un capolavoro di precisione, quasi un esperimento scientifico dove ogni grammo conta. Mi incuriosisce tantissimo l'uso dell'amarena speciale, che deve dare quel contrasto agrodolce perfetto con la morbidezza dell'impasto. Chissà se il risultato finale è all'altezza della complessità del procedimento, con quei due impasti e la lunga lievitazione. Forse un giorno proverò a cimentarmi, ma solo se avrò abbastanza pazienza e un buon lievito madre.
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