Panettone con ciliegie
- 5 giorni fa
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Maestro: Salvatore Tortora
Ingredienti:
g 617 Farina tipo 00 "Panettone" Molino Dallagiovanna
g 228 Farina tipo 00 "Panettone" Molino Dallagiovanna
g 203 zucchero semolato
g 203 lievito madre
g 203 tuorlo d'uovo più pastorizzato
g 254 burro 82% m.g.
g 313 acqua
g 6 caviale e pasta vaniglia bland tortora
g 15 aroma arancio
g 5 olio essenziale di arancio
g 169 zucchero semolato
g 51 miele italiano di arancio
g 220 tuorlo d'uovo più pastorizzato
g 15 sale
g 372 burro 82% m.g.
g 110 acqua
g 1015 amarena speciale Cesarin
g 4000 totale
Procedimento pre-impasto:
In macchina lavorare la farina, lievito madre, zucchero, ½ tuorlo e acqua.
Una volta incordato aggiungere ½ tuorlo e burro.
T° finale: 26°C
Tempo massimo d’impastamento: 20 minuti (può variare in base alle quantità)
Riporre la pasta a 28°C per circa 12/13 ore.
Procedimento secondo impasto:
In macchina lavorare il pre-impasto, farina e metà acqua.
Aggiungere lo zucchero, vaniglia e 1/3 di tuorlo. Aggiungere il miele. Aggiungere il sale e 1/3 di tuorlo. Aggiungere il burro e 1/3 di tuorlo. Aggiungere le ciliegie e farle incorporare per qualche minuto.
Una volta impastato riporre l’impasto in un mastello e lasciarlo riposare per 30/60’ a 30°. Spezzare, pesare il peso desiderato, fare una prima pirlatura e far riposare sulle assi o teglie per circa 10 minuti e pirlare nuovamente e mettere nei pirottini.
Far lievitare a 30°C per circa 5/7 ore.
Cuocere a circa 160° per 45/50 minuti circa. (prodotto da 1kg)
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