Obsidian

Maestri: Giorgio Derme e Luca Maltauro

Ingredienti impasto dark:

g 5000 Farina tipo 00 "Brioche" Molino Dallagiovanna

g 5000 Farina tipo 2 "Uniqua Magenta" Molino Dallagiovanna

g 1200 Semolato

g 480 miele

g 160 lievito di birra

g 800 burro

g 160 sale

g 2000 uova

g 2000 acqua

g 800 panna

g 80 malto diastatico

g 800 massa di cacao

g 400 prenz extra dark

Burro per laminare 250g/kg impasto

Procedimento impasto dark:

Impastare le farine, lo zucchero, il lievito e il Malto con il mix di panna e uova, aggiungere l'acqua poco per volta, mantenendo sempre l'impasto in corda.

Inserire il sale e poi il burro.

Una volta incorporato, aggiungere la massa di cacao fusa e il prenz.

Far puntare l'impasto a 28/30° fino al raddoppio, quindi degassare e abbattere a -5 al cuore, a questo punto conservare per 18/20 ore a 0°.

Per la laminazione portare il burro piatto a 14° con spessore 6mm quindi incassarlo nell’impasto freddo, precedentemente steso a 8mm. Dare una piega da 4 e una da 3.

Raffreddare a -2 al cuore, tagliare le strisce per la cross lamination e freddare nuovamente.

Tagliare dei rettangoli 3x26, foderare le fasce d'acciaio, inserire il crumble alla base e la crema flan fredda. Cuocere a 170°, in forno ventilato per circa 20 minuti.

Ingredienti crema flan:

g 700 latte

g 300 panna

g 425 tuorlo 33

g 75 semolato

g 80 destrosio

g 70 amido di mais

g 90 cacao

g 180 massa di cacao

g 80 fondente 70%

g 60 burro

g 5 sale

Procedimento crema flan:

 Scaldare latte e panna a 90°

A parte formare un pastellino con il tuorlo, gli zuccheri, l'amido e il cacao.

Versare nei liquidi caldi e cuocere a 78°.

Quindi incorporare gli altri ingredienti e Mixare per qualche minuto.

Ingredienti crumble frutta secca:

g 800 Farina tipo 00 "Brioche" Molino Dallagiovanna

g 150 cacao

g 800 polvere nocciole

g 1000 burro

g 1000 zucchero

g 20 sale

Ingredienti crema pasticcera vaniglia e fava tonka:

g 1000 latte

g 350 tuorlo

g 280 zucchero

g 130 amido di riso

g 2 vaniglia

g 2 fava tonka grattugiata

Per la crema al cioccolato:

Per ogni Kg di crema pasticcera aggiungere 180 g cioccolato fondente 74% quando la crema è ancora calda in modo da favorirne l’emulsione.

Procedimento:

procedere come una classica crema pasticcera e successivamente (una volta fredda) aggiungere pari peso di panna montata 38% per alleggerire. 

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