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TORTELLO AL QUADRATO

MAESTRO: Walter Zanoni


Ingredienti e componenti per 4 porzioni

Qtà Netta

80 g CREMA DI FEGATO GRASSO D'ANATRA

10 g POLVERE DI FUNGHI

pz GERMOGLI

500 g PASTA ALL'UOVO VERDE SPINACI +

500 g RIPIENO DI CARNE SALAMELLA E FUNGHI PORCINI

500 g PASTA ALL'UOVO MULTI CEREALI

500 g RIPIENO DI FORMAGGIO BAGÒSS CREMOSO

60 g POLPA DI RIBES


CREMA DI FEGATO GRASSO D'ANATRA

Ingredienti per 1 ricetta/0,7 kg al 50%

Qtà Netta Ingredienti

200 g FEGATO GRASSO D'ANATRA

150 g PANNA

Scaldare la panna con il foie gras fino a farlo stemperare. Regolare di sapidità.


PASTA ALL'UOVO VERDE SPINACI +


Ingredienti per 1 ricetta/1,5 kg


Qtà Netta Ingredienti

1.000 g FARINA TIPO 00 "LATRIPLOZERO” MOLINO DALLAGIOVANNA

350 g UOVO MISTO

240 g SPINACI

12 g SALE FINO


Scottare velocemente gli spinaci in microonde per qualche secondo

Strizzare molto bene gli spinaci per togliere l'acqua in eccesso

Mescolare lo spinacio con le uova e con un frullatore ad immersione sminuzzare finemente il vegetale.

Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova con gli spinaci.

Impastare fino a che l'impasto non è liscio.

Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.


RIPIENO DI CARNE SALAMELLA E FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 1 ricetta/1 kg

Qtà Netta Ingredienti

300 g POLPA DI MANZO

175 g SALAMELLA DI SUINO

40 g CAROTE

60 g CIPOLLE DORATE

30 g SEDANO VERDE