MAESTRO: Walter Zanoni
Ingredienti e componenti per 4 porzioni
Qtà Netta
80 g CREMA DI FEGATO GRASSO D'ANATRA
10 g POLVERE DI FUNGHI
pz GERMOGLI
500 g PASTA ALL'UOVO VERDE SPINACI +
500 g RIPIENO DI CARNE SALAMELLA E FUNGHI PORCINI
500 g PASTA ALL'UOVO MULTI CEREALI
500 g RIPIENO DI FORMAGGIO BAGÒSS CREMOSO
60 g POLPA DI RIBES
CREMA DI FEGATO GRASSO D'ANATRA
Ingredienti per 1 ricetta/0,7 kg al 50%
Qtà Netta Ingredienti
200 g FEGATO GRASSO D'ANATRA
150 g PANNA
Scaldare la panna con il foie gras fino a farlo stemperare. Regolare di sapidità.
PASTA ALL'UOVO VERDE SPINACI +
Ingredienti per 1 ricetta/1,5 kg
Qtà Netta Ingredienti
350 g UOVO MISTO
240 g SPINACI
12 g SALE FINO
Scottare velocemente gli spinaci in microonde per qualche secondo
Strizzare molto bene gli spinaci per togliere l'acqua in eccesso
Mescolare lo spinacio con le uova e con un frullatore ad immersione sminuzzare finemente il vegetale.
Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova con gli spinaci.
Impastare fino a che l'impasto non è liscio.
Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.
RIPIENO DI CARNE SALAMELLA E FUNGHI PORCINI
Ingredienti per 1 ricetta/1 kg
Qtà Netta Ingredienti
300 g POLPA DI MANZO
175 g SALAMELLA DI SUINO
40 g CAROTE
60 g CIPOLLE DORATE
30 g SEDANO VERDE
10 ml OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE
200 ml VINO ROSSO
40 g FORMAGGIO
30 g FUNGHI PORCINI POLVERE
20 g TUORLO D'UOVA
Mettere 4 kg di carne per teglia, condire con olio.
Rosolare la carne con olio in forno preriscaldato a 250° C per 10 minuti valvola chiusa
Mescolare e proseguire la cottura per altri 10 minuti valvola semi aperta
Aggiungere le verdure per soffritto proseguire per altri 10 minuti valvola semi aperta.
Aggiungere il vino ed il vino rosso e proseguire la cottura a 150° C vavola aperta per altri 15 minuti.
Continuare la cottura in forno a 90° C per 180 minuti valvola semi-aperta
Passare al tritacarne la carne cotta.
Aggiungere il resto degli ingredienti.
Mescolare bene tutto il ripieno.
PASTA ALL'UOVO MULTI CEREALI
Ingredienti per 1 ricetta/1,46 kg
Qtà Netta Ingredienti
480 g UOVO MISTO
12 g SALE FINO
Stemperare nelle uova il sale.
Mettere le farine in macchina e versare a filo le uova
Impastare e passare al cilindro
RIPIENO DI FORMAGGIO BAGÒSS CREMOSO
Ingredienti per 1 ricetta/1 kg
Qtà Netta Ingredienti
500 g FORMAGGIO
400 g FORMAGGIO BAGÒSS 36 MESI 'GRATTUGIATO'
qb PEPE BIANCO
Farine: FARINA TIPO 00 "LATRIPLOZERO” MOLINO DALLAGIOVANNA; MIX OLTREGRANO CEREALPIU' MOLINO DALLAGIOVANNA