Il BABA' alle Fragole e Peperoni
- giuliaalfieri
- 28 lug
- Tempo di lettura: 2 min
Maestro: Giuseppe Amato
g 500 Farina Soft Tipo 00 “Brioche” Molino Dallagiovanna
g 32 lievito compresso
g 60 miele d’acacia
g 550 uova intere
g 10 sale
g 125 burro
Iniziare ad impastare la farina con il miele, il lievito e il 60% di uova, ad impasto legato aggiungere gradualmente le uova, il sale e per ultimo il burro. Lasciar lievitare per 30 min. Versare in un sac à poche e dressare all'interno di stampi in silicone a forma di sfera e lasciar lievitare nuovamente per 45 min. Tagliare la parte sporgente cuocere a 180°C per 10-11 min. BURRO ANIDRO SU 1916g DI IMPASTO 155g.
Bagna per BABA’:
g 1000 acqua
g 300 zucchero semolato
g 10 buccia di limone
g 10 buccia di arance
g 6 stecca di cannella
g 5 bacca di vaniglia
g 150 rum al 70%
Portare ad ebollizione i primi 6 ingredienti, una volta freddo, filtrare ed aggiungere il rum.
Versare all'interno i baba' e lasciarli sino a completa inzeppatura.
Acqua di Fragole:
g 600 fragole cubettate
g 130 trealosio
g 50 acqua
Unire in un contenitore di plastica i 3 ingredienti, coprire con pellicola e cuocere in microonde per 5 minuti a massima potenza, versare in uno chinoise e far colare per 3 ore.
Gel di Fragole e Peperoni:
g 300 acqua di fragole
g 60 succo di peperoni
g 3 gelespessa
Unire i 3 ingredienti e frullare con un minipimer, togliere l'aria immagazzinata nella campana del sottovuoto e porre in frigo sino all'occorrenza.
Chantilly alla Vaniglia:
g 800 panna fresca
g 200 latte fresco
g 450 copertura bianca 35%
g 4 vaniglia in bacche
Scaldare il latte con la vaniglia, versare sulla copertura fusa, emulsionare e inserire la panna fredda, emulsionare nuovamente e conservare in frigo per 12 ore. Montare e dressare.
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