Pane Siciliano alle Olive
Maestro: Giuseppe Amato
Ingredienti Impasto:
g 1950 Semola di grano duro Molino Dallagiovanna
g 50 farina di segale
g 400 lievito madre
g 1500 acqua
g 40 sale
g 20 malto
g 300 olive nere denocciolate
Procedimento:
Unire le farine con il lievito maturo (dopo un giro di camera), il malto, ed iniziare ad impastare. Ad impasto formato aggiungere il sale, l'ultima parte di acqua ed in ultimo le olive. Una volta terminato l'impasto lasciare in macchina e per due volte, ogni 15 min, dare un giro. Versare l'impasto in un contenitore e lasciar lievitare per 90 min in camera a 28°C, spezzare in panetti da 300g l'uno, far riposare altri 30 min. e dare l'apposita forma, Porre in frigo a +8°C per 12 ore, far rilievitare per due ore circa a 28°C e cuocere a 250°C per 12 min. Circa CIELO 5 TERRA2 con valvola chiusa ed altri 10 min 240°C CIELO 4 TERRA 1 valvola aperta.(Prima di infornare, vaporizzare con valvola chiusa).
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