TORTELLI NERI AL TRITORDEUM

TORTELLI NERI AL TRITORDEUM

MAESTRO: Walter Zanoni



TORTELLI NERI AL TRITORDEUM CON BACCALA' MANTECATO,

CREMA DI TOPINAMBUR, CAPPERI DISIDRATATI E OLIO AL GINGER


  • g 300 pasta all'uovo

  • g 300 baccalà mantecato

  • g 150 crema di topinambur

  • ml 30 olio allo zenzero

  • g 10 polvere di capperi disidratati

  • g 3 germogli

Formare i tortelli

Cuocerli in acqua salata

Servirli conditi con olio allo zenzero, crema di topinambur, polvere di capperi e germogli

PASTA ALL'UOVO CON TRITORDEUM E NERO DI SEPPIA

Sbattere le uova con il sale ed il nero di seppia.

Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova

Impastare fino a che l'impasto non è liscio.

Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.

BACCALÀ MANTECATO ALL’ OLIO DI OLIVA

  • g 600 baccalà 'già dissalato / desalted'

  • ml 40 olio di oliva extra vergine

  • g 2,8 sale fino

  • g 5 acciughe sott' olio

  • ml 10 olio aromatizzato all' aglio

Mettere a bagno il baccalà per almeno 4 giorni in acqua fredda. Cambiare l'acqua due volte al giorno.

Metterlo a cuocere in forno a 75° C con 35 % umidità.

Scolare il baccalà levare tutte le spine e le impurità che ci possono essere.

Mettere il baccalà, le acciughe rese in pasta nella planetaria

Montarlo come se fosse una maionese Alternare l'olio a poco acqua di vegetazione della cottura per renderlo cremoso.

Aggiungere l'olio all'aglio ed il prezzemolo tritato.

CREMA DI TOPINAMBUR

  • g 500 topinambur

  • ml 70 olio di oliva extra vergine

Cuocere a vapore il tubero fino a che non risulta morbido. Pelare e frullare con l’olio di oliva e dell’acqua per portarlo alla giusta

Consistenza. Aggiustare di sapidità.

OLIO ALLO ZENZERO

  • ml 500 olio di oliva extravergine per cottura

  • g 125 zenzero

Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto cottura.

Cuocere a 75° C per almeno 1 ora.


Farina: Uniqua Verde, Tritordeum


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