MAESTRO: Walter Zanoni
TORTELLI NERI AL TRITORDEUM CON BACCALA' MANTECATO,
CREMA DI TOPINAMBUR, CAPPERI DISIDRATATI E OLIO AL GINGER
g 300 pasta all'uovo
g 300 baccalà mantecato
g 150 crema di topinambur
ml 30 olio allo zenzero
g 10 polvere di capperi disidratati
g 3 germogli
Formare i tortelli
Cuocerli in acqua salata
Servirli conditi con olio allo zenzero, crema di topinambur, polvere di capperi e germogli
PASTA ALL'UOVO CON TRITORDEUM E NERO DI SEPPIA
g 1000 Farina Uniqua Verde, Tritordeum
g 430 uova intere
g 20 nero di seppia
g 12 sale fino
Sbattere le uova con il sale ed il nero di seppia.
Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova
Impastare fino a che l'impasto non è liscio.
Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.
BACCALÀ MANTECATO ALL’ OLIO DI OLIVA
g 600 baccalà 'già dissalato / desalted'
ml 40 olio di oliva extra vergine
g 2,8 sale fino
g 5 acciughe sott' olio
ml 10 olio aromatizzato all' aglio
Mettere a bagno il baccalà per almeno 4 giorni in acqua fredda. Cambiare l'acqua due volte al giorno.
Metterlo a cuocere in forno a 75° C con 35 % umidità.
Scolare il baccalà levare tutte le spine e le impurità che ci possono essere.
Mettere il baccalà, le acciughe rese in pasta nella planetaria
Montarlo come se fosse una maionese Alternare l'olio a poco acqua di vegetazione della cottura per renderlo cremoso.
Aggiungere l'olio all'aglio ed il prezzemolo tritato.
CREMA DI TOPINAMBUR
g 500 topinambur
ml 70 olio di oliva extra vergine
Cuocere a vapore il tubero fino a che non risulta morbido. Pelare e frullare con l’olio di oliva e dell’acqua per portarlo alla giusta
Consistenza. Aggiustare di sapidità.
OLIO ALLO ZENZERO
ml 500 olio di oliva extravergine per cottura
g 125 zenzero
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto cottura.
Cuocere a 75° C per almeno 1 ora.
Farina: Farina Uniqua Verde, Tritordeum