MAESTRO: Walter Zanoni
SPAGHETTI ALLA CHITARRA VERDI CON RAGU' D'AGNELLO E CARCIOFI
g 360 pasta all'uovo verde spinaci
g 350 ragù d'agnello
g 40 pecorino romano
g 200 carciofini
g 40 vino bianco
g 100 burro chiarificato
Tirare la pasta e formare gli spaghetti.
Pulire e tagliare a fette i carciofini, cuocere stufati con burro e vino bianco.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Condire la pasta con la salsa ed i carciofini.
Servire con formaggio grattugiato.
PASTA ALL'UOVO VERDE SPINACI
g 390 uova
g 120 spinaci
g 12 sale fino
Scottare velocemente gli spinaci in microonde per qualche secondo e strizzarli per togliere l'acqua in eccesso. Unire le uova agli spinaci e frullare con un frullatore a immersione.
Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova con gli spinaci, impastando fino a che l'impasto non sia liscio. Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.
RAGÙ D'AGNELLO
g 800 coscia d'agnello
g 10 burro chiarificato
PER IL SOFFRITTO
g 20 carote
g 40 cipolle
g 20 sedano verde
g 1,5 aglio
m 100 vino rosso
g 0,7 timo
g 0,4 rosmarino
g 0,1 alloro
qb pepe nero macinato
qb sale fino
lt 1 brodo 'di carne'
Disossare e tagliare l'agnello a piccoli cubetti. Rosolare la carne nel burro.
Preparare il soffritto con le verdure tagliate fini.
Aggiungere la carne e sfumare con il vino rosso.
Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco dolce per un'ora e mezza con le erbe aromatiche.
Aggiustare di sale e pepe.
Se dovesse asciugare troppo bagnare con altro brodo.
Farine: Farina Far Pasta, LaTriplozero®