MAESTRO: Davide Malizia
COMPOSIZIONE
- Frolla al limone
- Crema pasticcera da cottura vaniglia e limone
- Pinoli
- Limoni semi canditi
- Uvetta sultanina ammorbidita nel rum Perla Bianca
RICETTA PER 6 CROSTATE
FROLLA AL LIMONE
Ingredienti:
180 g Zucchero a velo
280 g Burro all'82% di m.g.
60 g Uova intere pastorizzate
10 g Zeste di limone
1030 g Totale
Procedimento:
Assicurarsi che il burro sia alla temperatura di +4°C. Setacciare la farina con lo zucchero a velo.
In una planetaria munita di foglia miscelare la farina, lo zucchero a velo, il burro freddo tagliato a cubetti piccoli e le zeste di limone.
Lasciar girare 5/10 minuti fino a raggiungere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere in un'unica volta le uova e lasciar impastare quanto basta per ottenere un composto legato e morbido. Pesare 1000g di pasta frolla e stenderli alla sfogliatrice tra due fogli di carta da forno 60 cm x 40 cm a uno spessore di 2,5 mm. Conservare in congelatore a -20°C.
CREMA PASTICCERA DA COTTURA VANIGLIA E LIMONE
Ingredienti:
660 g Latte intero
115 g Tuorli pastorizzati
120 g Zucchero semolato
15 g Fecola di patate
15 g Burro all'82% di m.g.
1 n Baccello di vaniglia
10 g Zeste di limone
1025 g Totale
Procedimento:
In un pentolino a doppio fondo portare a bollore il latte e 30g di zucchero. A parte, sbianchire i tuorli con la vaniglia, il restante saccarosio, aggiungere la farina setacciata con la fecola e mescolare energicamente. Versare il latte bollente sul pastello, riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 85°C. Giunti a temperatura, aggiungere il burro, le zeste di limone ed emulsionare con l'aiuto di un frullatore a immersione. Colare su una teglia foderata con un tappetino in silicone, coprire immediatamente con pellicola alimentare e raffreddare in abbattitore a -20°C. Una volta ben fredda trasferirla in una sacca da pasticceria.
PER IL MONTAGGIO
Pinoli
Limoni semicanditi Uvetta sultanina
Rum Perla Bianca
MONTAGGIO E FINITURA
Foderare 6 anelli microforati di diametro 15 cm, precedentemente imburrati, con la frolla al limone. Rimuovere l'eccedenza dai bordi e lasciare raffreddare in abbattitore negativo a
-20°C per 4 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 17 minuti con la valvola aperta. Estrarre i fondi cotti dagli anelli microforati e lasciar freddare.
Pesare al loro interno 150g di crema pasticcera, livellare con una spatola per ottenere una superficie regolare, adagiare sopra 35g di pinoli, 35g di limoni semicanditi e 25g di uvetta macerata nel rum e scolata.
Imprimere una leggera pressione con le mani. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 35-40 minuti con la valvola aperta. Una volta cotte, inserire in abbattitore la temperatura positiva e lasciar raffreddare.
Conservare a una temperatura di +4°C per massimo 4 giorni. Degustare alla temperatura di +4°C.
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