MAESTRO: Achille Zoia
PASTA SFOGLIA AL VERMOUTH BIANCO
Pastello:
n 3 tuorli d’uovo
g 200 vermouth
g 125 acqua
g 15 sale
Impastare e far riposare.
Panetto:
g 1000 burro
Formare la sfoglia dando 1x4 1x4. Lasciar riposare 50 – 60 minuti in frigorifero e
ripetere l’operazione piegando 1x4 1x4. Coprire con pellicola trasparente e
conservare in frigorifero. Per la sfoglia con burro, è sempre consigliabile impastare
ed eseguire un giorno prima, perché il riposo avvenga lentamente, senza pericolo
che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.
Questo tipo di sfoglia è ideale anche per salatini vari, salatini in bellavista e
pizzette.
CREMA DI FARCITURA
ml 1000 latte
g 500 zucchero
g 500 tuorli
g 5 sale
n 1 bacca vaniglia
g 60-70 amido di riso
Bollire il latte con 250 g di zucchero, il sale e la bacca di vaniglia. Versarlo sui tuorli
leggermente montati con il restante zucchero e l’amido, riportare ad ebollizione,
raffreddare velocemente.
Farina: Farina leDolcissime, “Brioche Soft”