CANNONCINI ALLA CREMA, BRIOCHE SOFT



MAESTRO: Achille Zoia


PASTA SFOGLIA AL VERMOUTH BIANCO

Pastello:

  • g 600 Farina ledolcissime, “Brioche Soft

  • n 3 tuorli d’uovo

  • g 200 vermouth

  • g 125 acqua

  • g 15 sale


Impastare e far riposare.


Panetto:


Formare la sfoglia dando 1x4 1x4. Lasciar riposare 50 – 60 minuti in frigorifero e

ripetere l’operazione piegando 1x4 1x4. Coprire con pellicola trasparente e

conservare in frigorifero. Per la sfoglia con burro, è sempre consigliabile impastare

ed eseguire un giorno prima, perché il riposo avvenga lentamente, senza pericolo

che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.


Questo tipo di sfoglia è ideale anche per salatini vari, salatini in bellavista e

pizzette.


CREMA DI FARCITURA

  • ml 1000 latte

  • g 500 zucchero

  • g 500 tuorli

  • g 5 sale

  • n 1 bacca vaniglia

  • g 60-70 amido di riso

Bollire il latte con 250 g di zucchero, il sale e la bacca di vaniglia. Versarlo sui tuorli

leggermente montati con il restante zucchero e l’amido, riportare ad ebollizione,

raffreddare velocemente.


Farina: ledolcissime. “Brioche Soft


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