MAESTRO: Mattia Masala
Impasto indiretto al 20%
BIGA:
g 900 acqua fresca (45%)
g 20 lievito fresco (1%)
Impastare per 3 min. in 1° velocità ottenendo un impasto grezzo. Riporre la massa in un mastello oliato, coprire e per 16/18 ore lasciarlo a 16°C.
RINFRESCO:
Biga +
g 5600 acqua (65% sul totale della farina)
g 260 sale (2,6% sul totale della farina)
g 50 malto (0,5% sul totale della farina)
g 8 lievito fresco (0,1% calcolato solo sulla farina di rinfresco) oppure
g 4 lievito fresco (0,05% per una maturazione in frigo superiore alle 36 ore)
(T impasto finale 24/25°C):
Mettere nell'impastatrice la biga, la farina, il malto, il sale e ¾ dell’acqua (la rimanenza a filo da metà impasto).
Impastare quindi per 10 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda velocità (l'importante è ottenere un impasto liscio ed omogeneo).
Far riposare sul tavolo per 20 minuti, fare 3 pieghe di rinforzo e fare riposare per altri 20 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare.
Riporre le palline nelle vaschette, farle riposare 30 minuti e metterle in frigo a +3°C per altre 24/48 ore circa. Toglierle dal frigo 90 minuti circa prima dell’utilizzo.
N.B.:
I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto.
I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio.
Le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.
Farine: Farina Far Pizza, laNapoletana