MAESTRO: Mattia Masala
Impasto 24h in frigo
g 1000 Farina Far Pizza, 00 E Rosa
g 600 acqua, (60%)
g 30 lievito madre liquido, (3%)
g 4 lievito di birra, (0.4%)
g 20 olio extravergine d’oliva, (2%)
g 7 malto, (0.7%)
g 22 sale, (2.2%)
(T° impasto finale 26°C):
Impastare farina ed acqua al 55% in 1° velocità per 5 minuti (impastatrice a spirale). Fra riposare l'impasto per almeno 40 minuti. Aggiungere l'acqua mancante ed il resto degli ingredienti ed impastare per altri 8/10 minuti in 1° velocità. Far puntare l’impasto sul bancone per 40 minuti coperto da un telo. Fare le palline del peso desiderato e farle lievitare nelle vaschette a T° ambiente per circa 150 minuti. Ultimare la lievitazione in frigo a +4°C per 22/24h. Tirare fuori le palline dal frigo 120 minuti circa prima dell' utilizzo. Cuocere in forno elettrico/legna/gas ad una temperatura di 330/350 °C.
NB
I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’ impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio.
Farine: Farina Far Pizza, 00 E Rosa