MAESTRI: Fabio Del Sorbo e Achille Zoia
Ingredienti:
g 1600 burro
g 3200 uova
g 1200 zucchero
g 150 lievito di birra
g 400 miele
g 60 sale
Crema al cacao:
g 440 cacao
g 400 zucchero
g 900 acqua
g 13400 totale senza inerti
Inerti:
g 1600 zenzero a cubetti
g 900 cioccolato fondente
g 2500 totale inerti
g 15900 totale con inerti
Procedimento:
Preparare la crema di cacao mixando gli ingredienti e portare a bollore.
Far raffreddare.
In macchina mettere farina, BALANCEPOWER, lievito di birra burro, uova e incordare.
Aggiungere lo zucchero e 100 g acqua.
Aggiungere la crema al cacao in due volte.
Aggiungere il miele e incordare.
Infine, aggiungere il sale e la restante parte d’acqua.
Aggiungere gli inerti.
Lasciare puntare la pasta per 30 minuti a 22/23°C.
Mettere l’impasto in frigo per 12 ore.
Far stemperare la pasta e formare.
Mettere nel pirottino e far lievitare per 3-4 ore a 30°C.
Infornare a 170 °C per 25 minuti.