PANETTONE TRADIZIONALE, UNIQUA BLU

PANETTONE TRADIZIONALE, UNIQUA BLU

MAESTRO: Fabio Del Sorbo


I° impasto

  • g 4000 Farina Tipo 1, Uniqua Blu

  • g 1000 Lievito naturale

  • g 2000 Acqua

  • g 1000 Tuorli

  • g 1500 Burro

  • g 1200 Zucchero

Temperatura impasto finale: 26°C

Procedimento:

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere farina, lievito naturale, 1/3 di tuorlo d’uovo e impastare. Ad impasto legato aggiungere burro e tuorli rimanenti. Impastare fino ad ottenere una pasta quasi liscia.

Far triplicare a 28 °c per circa 12 ore


II° impasto

  • g 1000 Farina Tipo 1, Uniqua Blu

  • g 800 Zucchero

  • g 1000 Tuorli

  • g 1750 Burro

  • g 500 Miele

  • g 50 Sale

  • pz 7 Bacche vaniglia

  • qb Limone

  • qb Arancio

  • g 2500 Uvetta Australiana

  • g 2500 Arancio cubetti

Temperatura impasto finale: 26°C

Mettere in impastatrice il 1°impasto, la farina e far legare.

Aggiungere lo zucchero e 1/3 di tuorli d’uovo.

Aggiungere il miele e le parti aromatiche.

Aggiungere il sale e 1/3 di tuorli d’uovo.

Aggiungere il burro e 1/3 di tuorli d’uovo.

Aggiungere la frutta.


Farine: Tipo 1, Uniqua Blu

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