MAESTRO: Fabio Del Sorbo
I° impasto
g 1000 Lievito naturale
g 2000 Acqua
g 1000 Tuorli
g 1500 Burro
g 1200 Zucchero
Tempi d’impasto:
Temperatura impasto finale: 26°C
Procedimento:
Fare uno sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere farina, lievito naturale, 1/3 di tuorlo d’uovo e impastare. Ad impasto legato aggiungere burro e tuorli rimanenti. Impastare fino ad ottenere una pasta quasi liscia.
Far triplicare a 28 °c per circa 12 ore
II° impasto
• g 1000 Farina leDolcissime, “Panettone”
• g 1000 Zucchero
• g 1300 Tuorli
• g 1750 Burro
• g 600 Miele
• g 60 Sale
• pz 7 Bacche vaniglia
• qb Limone
• qb Arancio
• g 1000 cioccolato bianco
• g 3000 Arancio cubetti
Temperatura impasto finale: 26°C
Procedimento:
Mettere in impastatrice il 1°impasto, la farina e far legare.
Aggiungere lo zucchero e 1/3 di tuorli d’uovo.
Aggiungere il miele e le parti aromatiche.
Aggiungere il sale e 1/3 di tuorli d’uovo.
Aggiungere il burro e 1/3 di tuorli d’uovo.
Aggiungere la frutta e il cioccolato.
Far puntare la pasta per circa 45 minuti a 35°C.
Mettere la pasta nei vasi in vetro e far lievitare.
Arrivare fino a ¾ del vaso e cuocere a 165°C.
Per vasi da 850 ml mettere 280/300 g di pasta.
FARINA: Farina leDolcissime, “Panettone”