MAESTRO: Achille Zoia
PRIMO IMPASTO
g 1250 lievito naturale
g 2500 acqua
g 1250 zucchero
g 500 pasta nocciole
g 1000 burro
Sciogliere lo zucchero nell’ acqua, aggiungere la farina e i lieviti; lasciare prendere nervo alla pasta e aggiungere il burro, terminare l’impasto e metterlo a lievitare a 26°-28° per circa 12 ore e comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il volume iniziale.
SECONDO IMPASTO
g 750 zucchero
g 500 miele
g 40 sale
g 1150 tuorli
g 750 burro
g 750 pasta gianduia amara
g 500 pasta nocciola
g 5 vaniglia in bacche
g 1000 gocce di cioccolato grosse al latte
g 750 gocce di cioccolato grosse fondente
Mettere nell’ impastatrice la pasta lievitata e Lasciare prendere nervo.
Aggiungere lo zucchero.
Incordare e aggiungere il sale e lasciare asciugare. Aggiungere il miele, la pasta al gianduia amara, la pasta nocciola.
Aggiungere il burro alternato con i tuorli, la vaniglia in bacche.
Per ultimo le gocce di cioccolato.
Terminare l’impasto, fare le pezzature desiderate. Mettere a riposare a 35° senza umidità per 60 minuti.
Formate i panettoni e metterli a lievitare a 35°.
Cuoceteli a 180° per 45 minuti, prendere la temperatura interna che deve essere di 93–94°.
Girate il prodotto a testa in giù.
GHIACCIA
g 125 mandorle
g 125 nocciole tostate
g 25 cacao
g 25 miele
g 750 zucchero
g 25 farina gialla
g 200 albume (circa, o comunque sufficiente ad ottenere una massa spalmabile)