PANETTONE AL GIANDUIA

PANETTONE AL GIANDUIA


MAESTRO: Achille Zoia


PRIMO IMPASTO

Sciogliere lo zucchero nell’ acqua, aggiungere la farina e i lieviti; lasciare prendere nervo alla pasta e aggiungere il burro, terminare l’impasto e metterlo a lievitare a 26°-28° per circa 12 ore e comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il volume iniziale.


SECONDO IMPASTO

  • g 750 zucchero

  • g 500 miele

  • g 40 sale

  • g 1150 tuorli

  • g 750 burro

  • g 750 pasta gianduia amara

  • g 500 pasta nocciola

  • g 5 vaniglia in bacche

  • g 1000 gocce di cioccolato grosse al latte

  • g 750 gocce di cioccolato grosse fondente

Mettere nell’ impastatrice la pasta lievitata e Lasciare prendere nervo.

Aggiungere lo zucchero.

Incordare e aggiungere il sale e lasciare asciugare. Aggiungere il miele, la pasta al gianduia amara, la pasta nocciola.

Aggiungere il burro alternato con i tuorli, la vaniglia in bacche.

Per ultimo le gocce di cioccolato.

Terminare l’impasto, fare le pezzature desiderate. Mettere a riposare a 35° senza umidità per 60 minuti.

Formate i panettoni e metterli a lievitare a 35°.

Cuoceteli a 180° per 45 minuti, prendere la temperatura interna che deve essere di 93–94°.

Girate il prodotto a testa in giù.


GHIACCIA

  • g 125 mandorle

  • g 125 nocciole tostate

  • g 25 cacao

  • g 25 miele

  • g 750 zucchero

  • g 25 farina gialla

  • g 200 albume (circa, o comunque sufficiente ad ottenere una massa spalmabile)


Farina: ledolcissime, “Panettone Z”

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