MAESTRO: Fabio Del Sorbo
dosi per 2 torte difficolta media durara preparazione: 7 ore (comprese di lievitazioni ed escluso il rinfresco del lievito madre -uso facoltativo-)
Ingredienti:
g 130 lievito madre (facoltativo)
g 20 lievito fresco (g 7/10 lievito secco)
g 300 uova intere
g 10 sale fino
g 50 zucchero vagliato fine
g 50 miele d'acacia
g 150 burro 82% MG
n 1 bacca di vaniglia
n ½ buccia d'arancia grattugiata
n ½ buccia di limone grattugiata
In macchina lavorare farina, i lieviti e le uova, incordare. Aggiungere il sale e il burro, incordare bene. Aggiungere gli zuccheri e gli aromi, ultimare la pasta rendendola liscia. Far puntare la pasta 30 minuti sul tavolo da lavoro. Appiattire la pasta e stenderla nella pellicola o una plastica e far raffreddare bene. Stendere ulteriormente la pasta ad uno spessore di 2/2,5 mm e creare dei dischi di 20 cm di diametro. Alternare 3 dischi di pasta brioche con 2 dischi di cremino. Mettere a lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore a 26/28 °) Cuocere a 170° per circa 25 minuti. CREMINO AL LATTE: (x 2 anelli da 16cm)
g 50 pasta nocciola
g 140 Cioccolato al latte
g 60 zucchero a velo
Sciogliere il cioccolato a 40°, unire la pasta nocciola e lo zucchero setacciato, miscelare bene. Versare dell'anello e far raffreddare CREMINO FONDENTE: (x 2 anelli da 16cm)
g 50 pasta nocciola
g 130 Cioccolato fondente
g 15 olio di semi
g 75 zucchero a velo
Sciogliere il cioccolato a 45°, unire la pasta nocciola, l'olio e lo zucchero setacciato, miscelare bene.
Versare dell'anello e far raffreddare
Farine: leDolcissime, “Brioche Soft”