LAPINSA IMPASTO VELOCE

MAESTRO: Alberto Campagnolo


Impasto diretto veloce


(T° impasto finale, 26-27°C):

Mettere nell'impastatrice (spirale) la farina, il lievito fresco e 600 gr di acqua. Impastare quindi per 4 minuti in 1°velocità. Azionare la 2° velocità (per un totale di 5/7 minuti) e dopo 1 minuto cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti aspettando il loro assorbimento: una parte dell'acqua rimanente, il sale a pioggia, lo strutto e l'ultima parte di acqua restante. Riporre la massa in un mastello a T° ambiente (21-22°C) per 60/80 minuti.


Filonare del peso desiderato (300/400 gr) e mettere i filoncini nelle vaschette. Lasciare lievitare per 1,30/2 ore circa a T° ambiente (21-22°C) prima della cottura.

Precuocere e terminare la cottura a 240-270°C.

Possibilmente abbattere e congelare dopo la precottura. Mantenere in congelamento almeno 24 ore prima dell’utilizzo.


N.B.:

I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.


Farine: Oltregrano, “LaPinsa”

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