top of page

PANE A-VENIRE

MAESTRO: Nico Carlucci


Ingredienti:

g 25 Lievito di birra fresco compresso

g 600 Acqua di mare

g 10 Mix di petali di fiori commestibili liofilizzati


Tempo Totale Ricetta: 3 ore circa

Temperatura esterna: 20,6° con il 59% u.r.

Pezzi:6 pezzi da 250 gr. non cotti

Cottura: 20 minuti circa a 180° in forno statico in base alla pezzatura

Peso totale ricetta: Kg. 1,334 circa dopo cottura

Peso singolo dopo cottura: Da gr. 196 a gr. 214


Procedimento:

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina e il lievito di birra facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare i 2 ingredienti. Inserire g. 600 di acqua di mare nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata o in 1° velocità. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 7 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il mix fiori fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 2 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Se l’impasto viene effettuato a mano rispettare la stessa procedura di inserimento degli ingredienti ma impastando in una ciotola abbastanza capiente. Si otterrà un pastone di 1,625 Kg. circa ad una temperatura di 26°. Lasciare riposare (puntatura) il nostro pastone in un recipiente coperto con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto per 30 minuti circa a temperatura ambiente o in cella di lievitazione. Rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato e tagliare della pezzatura desiderata (in questo caso 6 pezzi da gr. 250 circa). Dopo averli manipolati formare della forma desiderata, passandoli anche nei semi di papavero dopo aver bagnato la superfice desiderata per la decorazione e inserire i nostri pani su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno o telo da infornamento. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (23,5° con il 56% di u.r.) coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di lievitazione per circa 1 ora o sino al raddoppio del volume iniziale. Quando lievitati cuocere a 190° per 20 minuti circa in forno preriscaldato, i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell'azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi. Una volta pronti porli su una gratella e lasciarli raffreddare; è preferibile consumarli presto, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 gironi. Si può eventualmente da freddi conservare in freezer casalingo.


P.s.

Dopo cottura ogni singolo pezzo di pane peserà circa 196/214 gr. perdendo in cottura circa il 20% del peso in base alla forma data. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto e alla sapidità che si vuol dare al prodotto finito. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del locale in cui effettuate la ricetta. Se non si possiede acqua di mare sostituire con acqua di rubinetto e aggiungere 25 gr. di sale marino fino.



 

コメント


bottom of page