LAPINSA CON BIGA CLASSICA

MAESTRO: Alberto Campagnolo


Impasto diretto a filoncino


  • g 1000 Mix Oltregrano, “LaPinsa”

  • g 750 acqua, (75%)

  • g 22 sale, (2.2%)

  • g 20 strutto/olio evo, (2%)

  • g 5 lievito fresco di birra, (0.5%)

(T° impasto finale, 24/26°C):

Mettere nell'impastatrice (spirale) la farina, il lievito fresco e 550 gr di acqua. Impastare quindi per 4 minuti in 1°velocità. Azionare la 2° velocità (5 minuti) e dopo qualche istante cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti aspettando il loro assorbimento: una parte dell'acqua rimanente, il sale a pioggia, ancora una parte dell’acqua, lo strutto/olio evo e l'ultima parte di acqua restante. Riporre la massa in un mastello a T° ambiente (24°C) per 120 minuti (a metà riposo fare delle pieghe a croce).

Filonare (250/300 gr) e mettere i filoncini nelle vaschette. Mettere gli impasti direttamente in frigo a +3/4°C per 24/48 ore. Tirare fuori dal frigo lasciando a stemperare 1/2 ore. Precuocere e terminare la cottura a 280/320°C per 2 minuti o alla prima colorazione.


E’ possibile abbattere e congelare o mantenere in frigo le basi pinsa dopo la precottura.


N.B.:

I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.


Farine: Oltregrano, “LaPinsa”

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