MAESTRO: Mattia Masala
impasto diretto
g 1000 Mix Oltregrano "LaPala"
g 800 acqua, 80%
g 20 sale, 2%
g 20 strutto/olio evo, 2%
g 20 lievito fresco di birra, 2%
Procedimento (T° impasto finale, 26-27°C): Mettere nell'impastatrice (spirale) la farina, il lievito fresco e 600 gr di acqua. Impastare quindi per 4 minuti in 1°velocità. Azionare la 2° velocità (per un totale di 5/7 minuti) e dopo 1 minuto cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti aspettando il loro assorbimento: una parte dell'acqua rimanente, il sale a pioggia, lo strutto e l'ultima parte di acqua restante. Riporre la massa in un mastello a T° ambiente (21-22°C) per 60/80 minuti. Filonare del peso desiderato (600/700 gr per mezzo metro) e mettere i filoni nelle vaschette. Lasciare lievitare per 1,30/2 ore circa a T° ambiente (21-22°C) prima della cottura. Precuocere e terminare la cottura a 240-270°C. Possibilmente abbattere e congelare dopo la precottura. Mantenere in congelamento almeno 24 ore prima dell’utilizzo.
N.B.:
I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.
Farine: Mix Oltregrano "LaPala"