MAESTRO: Mattia Masala
Impasto indiretto al 50% Biga:
g 1000 Mix Oltegrano "LaPala"
g 500 acqua (50%)
g 10 lievito fresco (1%)
Impastare per 3/5 min. in 1°velocità ottenendo un impasto grezzo. Riporre la massa in un mastello oliato e coperto per 16/18 ore in cella a 16/18°C. Rinfresco:
Biga +
g 1000 Mix Oltegrano "LaPala"
g 1100 acqua (80% sul totale della farina)
g 44 sale (2.2% sul totale della farina)
g 40 olio extravergine di oliva (2% sul totale della farina)
g 10 lievito fresco (1% sulla farina di rinfresco).
Procedimento (T° impasto finale, 24-26°C):
Mettere nell'impastatrice (spirale) la biga, la farina per il rinfresco, il lievito fresco e 600 gr di acqua. Impastare quindi per 4 minuti in 1°velocità. Azionare la 2° velocità (per un totale di 5 minuti) e dopo 1 minuto cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti aspettando il loro assorbimento: una parte dell'acqua rimanente, l'olio, un'altra parte di acqua, il sale a pioggia e l'ultima parte di acqua restante. Riporre la massa in un mastello a T° ambiente (22-24°C) per 40/50 minuti. Filonare del peso desiderato (600 gr per mezzo metro) e mettere i filoni nelle vaschette. Lasciare lievitare per 2/2,30 ore a T° ambiente (22-24°C) prima della cottura.
Precuocere e terminare la cottura a 260-280°C per 3/4 minuti.
Ove possibile, mantenere in congelamento per almeno 24 ore prima dell’utilizzo.
N.B.:
I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.
Farine: Mix Oltegrano "LaPala"