LAPALA CON BIGA CLASSICA

MAESTRO: Alberto Campagnolo


Impasto indiretto al 50% Biga:

Impastare per 3/5 min. in 1°velocità ottenendo un impasto grezzo. Riporre la massa in un mastello oliato e coperto per 16/18 ore in cella a 16/18°C. Rinfresco:

  • Biga +

  • g 1000 Mix Oltregrano, “LaPala”

  • g 1100 acqua (80% sul totale della farina)

  • g 44 sale (2.2% sul totale della farina)

  • g 40 olio extravergine di oliva (2% sul totale della farina)

  • g 10 lievito fresco (1% sulla farina di rinfresco).

Procedimento (T° impasto finale, 24-26°C): Mettere nell'impastatrice (spirale) la biga, la farina per il rinfresco, il lievito fresco e 600 gr di acqua. Impastare quindi per 4 minuti in 1°velocità. Azionare la 2° velocità (per un totale di 5 minuti) e dopo 1 minuto cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti aspettando il loro assorbimento: una parte dell'acqua rimanente, l'olio, un'altra parte di acqua, il sale a pioggia e l'ultima parte di acqua restante. Riporre la massa in un mastello a T° ambiente (22-24°C) per 40/50 minuti. Filonare del peso desiderato (600 gr per mezzo metro) e mettere i filoni nelle vaschette. Lasciare lievitare per 2/2,30 ore a T° ambiente (22-24°C) prima della cottura. Precuocere e terminare la cottura a 260-280°C per 3/4 minuti. Ove possibile, mantenere in congelamento per almeno 24 ore prima dell’utilizzo. N.B.: I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.


Farine: Mix Oltregrano, “LaPala”

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