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LA PASTIERA

MAESTRO: Davide Malizia


Procedimento per 3 crostate

Composizione

Pasta frolla Breton

Composto di grano cotto, ricotta e aromi

Strisce di pasta frolla Breton


Pasta frolla Breton Ingredienti:

g 2068 Totale


Procedimento:

Assicurarsi che il burro sia alla temperatura di +4°C.

Setacciare la farina con il lievito chimico e lo zucchero a velo.

In una planetaria munita di foglia miscelare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.

Aggiungere in un'unica volta le uova e lasciar impastare quanto basta per ottenere un

composto legato e morbido.

Stendere la frolla alla sfogliatrice tra due fogli di carta da forno 60 cm × 40 cm a uno

spessore di 2,5 mm. Conservare in congelatore a -20°C.


Composto di grano, ricotta e aromi

Ingredienti:

  • g 250 Ricotta di pecora

  • g 250 Ricotta vaccina

  • g 400 Grano cotto

  • g 100 Crema pasticcera

  • g 150 Zucchero semolato

  • g 170 Arancia candita

  • g 15 Tuorli pastorizzati

  • g 15 Uova intere pastorizzate

  • g 25 Zeste di arancia

g 1350 Totale


Procedimento:

In una planetaria munita di frusta mescolare la ricotta con lo zucchero semolato e le zeste di arancia per 5 minuti a velocità minima. Successivamente inserire la crema pasticcera e far incorporare.

Miscelare le uova e i tuorli. Sostituire la frusta alla foglia e aggiungere, in successione, grano cotto, uova miscelate con i tuorli e l'arancia semi candita.

Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero a +4°C.

Montaggio e finitura:

Foderare 3 anelli microforati di diametro 15 cm alti 4 cm, precedentemente imburrati, con

la frolla Breton. Rimuovere l'eccedenza dai bordi, stenderla e lasciare raffreddare in abbattitore negativo a -20°C per 4 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 19 minuti con la valvola aperta.

Lasciare raffreddare i fondi cotti negli anelli microforati.

Pesare al loro interno 450 g di composto per pastiera, livellare con una spatola in modo da ottenere una superficie liscia e regolare. Ricavare delle strisce di pasta frolla Breton, decorare e cuocere in forno ventilato a 160°C per 45 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 140°C e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Alla fine della cottura la superficie della crema dovrà risultare ben scura, se così non fosse proseguire la cottura fino a ottenere la giusta colorazione. Degustare a temperatura

ambiente. Conservare a temperatura ambiente per un massimo di 4 giorni.


 

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