MAESTRO: Davide Malizia
Procedimento per 3 crostate
Composizione
Pasta frolla Breton
Composto di grano cotto, ricotta e aromi
Strisce di pasta frolla Breton
Pasta frolla Breton Ingredienti:
g 500 burro all'82%
g 400 Zucchero a velo
g 150 Uova intere pastorizzate
g 18 Lievito chimico
g 2068 Totale
Procedimento:
Assicurarsi che il burro sia alla temperatura di +4°C.
Setacciare la farina con il lievito chimico e lo zucchero a velo.
In una planetaria munita di foglia miscelare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Aggiungere in un'unica volta le uova e lasciar impastare quanto basta per ottenere un
composto legato e morbido.
Stendere la frolla alla sfogliatrice tra due fogli di carta da forno 60 cm × 40 cm a uno
spessore di 2,5 mm. Conservare in congelatore a -20°C.
Composto di grano, ricotta e aromi
Ingredienti:
g 250 Ricotta di pecora
g 250 Ricotta vaccina
g 400 Grano cotto
g 100 Crema pasticcera
g 150 Zucchero semolato
g 170 Arancia candita
g 15 Tuorli pastorizzati
g 15 Uova intere pastorizzate
g 25 Zeste di arancia
g 1350 Totale
Procedimento:
In una planetaria munita di frusta mescolare la ricotta con lo zucchero semolato e le zeste di arancia per 5 minuti a velocità minima. Successivamente inserire la crema pasticcera e far incorporare.
Miscelare le uova e i tuorli. Sostituire la frusta alla foglia e aggiungere, in successione, grano cotto, uova miscelate con i tuorli e l'arancia semi candita.
Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero a +4°C.
Montaggio e finitura:
Foderare 3 anelli microforati di diametro 15 cm alti 4 cm, precedentemente imburrati, con
la frolla Breton. Rimuovere l'eccedenza dai bordi, stenderla e lasciare raffreddare in abbattitore negativo a -20°C per 4 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 19 minuti con la valvola aperta.
Lasciare raffreddare i fondi cotti negli anelli microforati.
Pesare al loro interno 450 g di composto per pastiera, livellare con una spatola in modo da ottenere una superficie liscia e regolare. Ricavare delle strisce di pasta frolla Breton, decorare e cuocere in forno ventilato a 160°C per 45 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 140°C e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Alla fine della cottura la superficie della crema dovrà risultare ben scura, se così non fosse proseguire la cottura fino a ottenere la giusta colorazione. Degustare a temperatura
ambiente. Conservare a temperatura ambiente per un massimo di 4 giorni.