MAESTRO: Davide Malizia Ingredienti per 30/35 biscotti:
g 145 Burro all'82% di m.g.
g 100 Zucchero a velo
g 20 Polvere di lampone liofilizzato
g 25 Albumi
g 3 Colorante rosso idrosolubile
Procedimento:
Far sabbiare in planetaria il burro freddo tagliato a cubetti insieme alla farina precedentemente setacciata insieme allo zucchero a velo e alla polvere di lampone liofilizzato.
Quando il composto risulterà ben sgranato, aggiungere gli albumi mescolati al colorante rosso e far girare
fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti del caldaio della planetaria.
Stendere subito la pasta tra due fogli di carta forno a uno spessore di 4 mm e farla raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Una volta che l'impasto si sarà raffreddato, ritagliare i biscotti con l'apposito coppapasta, posizionarli su una teglia con un tappetino microforato e cuocere in forno ventilato a 160°C con valvola chiusa, per circa 13 minuti.
Ingredienti per la gelatina di lampone:
g 350 Purea di lampone
g 15 Pectina Jaune
g 35 Zucchero semolato
g 335 Zucchero semolato
g 70 Sciroppo di glucosio 60DE
g 3 Acido citrico
Procedimento:
In un pentolino a doppio fondo riscaldare la purea di lampone a 45°C.
A parte, miscelare la pectina insieme alla prima parte di zucchero semolato (35 g).
Incorporare quindi la miscela di zucchero e pectina alla purea, mescolare bene con una frusta e portare a
bollore. Incorporare la seconda parte di zucchero (335 g) e lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a raggiungere 104°C. Fuori dal fuoco, aggiungere l'acido citrico in soluzione, precedentemente reidratato con 3 g di acqua. Versare la gelatina di lampone ancora calda direttamente nel foro del biscotto e decorare con qualche chips di lampone liofilizzato.