MAESTRI: Fabio Del Sorbo e Gianluca Ferrari
Ingredienti:
g 210 spinaci cotti
g 370 acqua
g 50 uova
g 80 zucchero
g 100 burro
g 22 sale
Per sfogliare:
g 500 burro piatto
Procedimento:
Mixare in un contenitore acqua, sale, uova e spinaci cotti.
Inserire in macchina tutti gli ingredienti e creare una buona maglia glutinica.
Appiattire la pasta e raffreddarla, riporla a +4° per 12 ore.
Il giorno seguente sfogliare con il burro piatto dando una piega a 3 e una a 4.
Portare la pasta a 1,5 cm di altezza e far riposare la pasa per 20 minuti a +4°.
Tagliare in verticale delle strisce di 0,5 cm e attaccarle sulla parte alta della pasta, una volta coperta tutta la pasta stendere per il verso delle pieghe.
Formare i fagottini, farcendoli con la crema di ricotta e farli lievitare per 3 ore a 28°C.
Cuocere a 180° per 12 minuti.
All’uscita dal forno spennellarli con burro e salvia.
Ingredienti della crema di ricotta:
g 250 ricotta
g 63 latte
g 20 amido di mais
g 50 grana padano
g 2 sale
g 1 pepe