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IL LIEVITATO SALATO

MAESTRI: Fabio Del Sorbo e Gianluca Ferrari

Ingredienti:

Per sfogliare:

  • g 500 burro piatto

Procedimento:


Mixare in un contenitore acqua, sale, uova e spinaci cotti.

Inserire in macchina tutti gli ingredienti e creare una buona maglia glutinica.

Appiattire la pasta e raffreddarla, riporla a +4° per 12 ore.

Il giorno seguente sfogliare con il burro piatto dando una piega a 3 e una a 4.

Portare la pasta a 1,5 cm di altezza e far riposare la pasa per 20 minuti a +4°.

Tagliare in verticale delle strisce di 0,5 cm e attaccarle sulla parte alta della pasta, una volta coperta tutta la pasta stendere per il verso delle pieghe.

Formare i fagottini, farcendoli con la crema di ricotta e farli lievitare per 3 ore a 28°C.

Cuocere a 180° per 12 minuti.

All’uscita dal forno spennellarli con burro e salvia.


Ingredienti della crema di ricotta:


g 250 ricotta

g 63 latte

g 20 amido di mais

g 50 grana padano

g 2 sale

g 1 pepe


 

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