MAESTRO: Leonardo Di Carlo
Impasto serale Ingredienti:
g 282 lievito madre maturo
g 538 acqua
g 321 zucchero semolato
g 256 tuorli d'uova
g 385 burro 82%
Procedimento:
unire il lievito madre con la farina e l'acqua e metà del tuorlo presente, impastare bene fino a ottenere una bella maglia, unire alternando i tuorli con lo zucchero fino a completo assorbimento, infine il burro cremoso in 2 volte, impastare fino a completo assorbimento.
Mettere in un contenitore capiente , quindi far lievitare a27-28°C per 12 ore circa fino a raggiungere + 3 volte del suo volume iniziale.
Impasto del mattino
Ingredienti:
g 2808 impasto serale
g 40 enzimi
g 255 zucchero semolato
g 389 tuorlo
Emulsione
g 30 sale fino
g 247 pasta arancia candita
g 66 miele d'arancia
g 707 burro 82%
3 bacca d'arancia
g 71 acqua
g 813 fragole semicandite
g 813 lamponi semicanditi
Procedimento:
iniziare ad impastare l'impasto serale con farina e gli enzimi fino a far prendere una bella maglia alla pasta, unire alternando i tuorli con lo zucchero fino a completo assorbimento. Aggiungere l'emulsione in più volte impastando fino a completo assorbimento, infine la frutta candita e lasciar impastare per 2-3minuti. Mettere in apposito recipiente e far puntare a 30°C per 40-45 minuti. Spezzare da 475 g pirlare e mettere in stampo, lasciar lievitare a 28/30°C per circa 4-5 ore, quindi tirar fuori dalla cella e procedere alla cottura.
Cottura al cuore 92°C
Una volta cotto e raffreddato, spalmare in superficie della confettura stabile di lamponi, quindi glassare con copertura Ruby e decorare con lamponi disidratati e dei cuori in cioccolato.
Confezionare e conservare a temperatura ambiente lontano da fonti di calore.
Per una migliore degustazione si consiglia di lasciarlo in un ambiente a 25/26°C per 6-12 ore.