GESTIONE DEL LIEVITO NATURALE

MAESTRO: Mattia Masala


Per iniziare la gestione del lievito naturale e i successivi rinfreschi si inizia facendo il “bagnetto”, ossia una depurazione del lievito naturale dal riposo notturno. Per farlo bisogna: - Togliete la crosta del nostro lievito naturale e con l’aiuto di un coltello tagliarlo in fettine non troppo spesse e aggiungerle in un nuovo recipiente immergendoli in acqua a 32°C e 3-4 g di zucchero per litro di acqua per circa 20 min per far filtrare le parte acide in eccesso. Procediamo successivamente con i rinfreschi. Per rinfrescare il lievito 1/1, ossia uguale peso lievito e farina, ci servirà:

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità 1 per non scaldare l’impasto. Estrarlo dall’impastatrice non perfettamente liscio. Fate riposare 5 minuti e finite di renderlo liscio sfogliandolo con il mattarello dando 2-3 pieghe. Formate una chiocciolina, incidetelo a X sul dorso (questo vi servirà per controllare quando il lievito sarà pronto). Un’indicazione per un lievito perfetto è quando risulta di colore bianco. Copritelo per fare in modo che non prenda aria, accendete il forno a 30°C. Una volta raggiunta la temperatura del forno a 30°C, spegnete il forno, posizionatevi all’interno il lievito e lasciatelo riposare per circa 3 ore o fino a che abbia triplicato il suo volume iniziale. Una volta lasciato riposare, estrarre il lievito e rinfrescatelo nuovamente con:

Impastare tutti gli ingredienti. Fate riposare 5 minuti, sfogliatelo dandogli ancora 2 o 3 pieghe con il mattarello per renderlo liscio e omogeneo. Piegatelo in 3 e riponetelo in acqua. Lasciatelo riposare in un ambiente non troppo caldo, ca 20° C fino al giorno successivo.

Farine: Rinfresco del Lievito Madre

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