MAESTRO: Mattia Masala
Per iniziare la gestione del lievito naturale e i successivi rinfreschi si inizia facendo il “bagnetto”, ossia una depurazione del lievito naturale dal riposo notturno. Per farlo bisogna: - Togliete la crosta del nostro lievito naturale e con l’aiuto di un coltello tagliarlo in fettine non troppo spesse e aggiungerle in un nuovo recipiente immergendoli in acqua a 32°C e 3-4 g di zucchero per litro di acqua per circa 20 min per far filtrare le parte acide in eccesso. Procediamo successivamente con i rinfreschi. Per rinfrescare il lievito 1/1, ossia uguale peso lievito e farina, ci servirà:
200 g di lievito strizzato leggermente
200 g di Farina Rinfresco del Lievito Madre
70/74 g di acqua (35-37%)
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità 1 per non scaldare l’impasto. Estrarlo dall’impastatrice non perfettamente liscio.
Fate riposare 5 minuti e finite di renderlo liscio sfogliandolo con il mattarello dando 2-3 pieghe.
Formate una chiocciolina, incidetelo a X sul dorso (questo vi servirà per controllare quando il lievito sarà pronto).
Un’indicazione per un lievito perfetto è quando risulta di colore bianco.
Copritelo per fare in modo che non prenda aria, accendete il forno a 30°C. Una volta raggiunta la temperatura del forno a 30°C, spegnete il forno, posizionatevi all’interno il lievito e lasciatelo riposare per circa 3 ore o fino a che abbia triplicato il suo volume iniziale.
Una volta lasciato riposare, estrarre il lievito e rinfrescatelo nuovamente con:
200 g di lievito
300 g di Farina Rinfresco del Lievito Madre
150 g di acqua
Impastare tutti gli ingredienti.
Fate riposare 5 minuti, sfogliatelo dandogli ancora 2 o 3 pieghe con il mattarello per renderlo liscio e omogeneo.
Piegatelo in 3 e riponetelo in acqua. Lasciatelo riposare in un ambiente non troppo caldo, ca 20° C fino al giorno successivo.