MAESTRO: Mattia Masala
g 2000 poolish
lt. 0,650 acqua (55% sul totale della farina)
g 60 sale (2% sul totale della farina)
g 210 olio (7% sul totale della farina)
g 60 lievito (3% sulla farina di rinfresco)
g 30 malto (1% sul totale della farina)
Tempi d’impasto:
6 minuti in 1°velocità- 4 minuti in 2°velocità (impastatrice spirale)
10 minuti in 1°velocità- 5 minuti in 2°velocità (impastatrice tuffante)
20 minuti (impastatrice forcella)
SALAMOIA:
g 80 acqua
g 20 sale
g 80 olio d’oliva
Sciogliere il sale nell’acqua e aggiungere l’olio amalgamando bene con una frusta o un frullatore ad immersione (dose per una teglia 40x60).
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. Spezzare a 1300 gr per teglie da 40x60 e filonare.
Lasciare riposare l’impasto per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Stendere gli impasti sulle teglie precedentemente oliate.
Mettere le teglie in cella di lievitazione a 28°C per circa 30 minuti.
Distribuire la salamoia sull’impasto in modo omogeneo e praticare successivamente sulla pasta dei buchi profondi con le dita.
Introdurre nuovamente in cella di fermentazione a 28°C per circa 1 ora. Infornare con vapore a temperatura moderata (220°C circa).
Farine: Farina Far Pizza, 00 “E Rosa”