CULURGIONES CON GRANITO E SEMOLA EXTRA

MAESTRO: Walter Zanoni


CULURGIONES PATATE E PECORINO CON BOTTARGA ED EMULSIONE ALLE ARSELLE

  • g 300 pasta semola e granito

  • g 500 ripieno di patate e pecorino

  • g 200 pomodorini semi disidratati

  • g 10 bottarga di muggine

  • g 400 vongole veraci

  • ml 50 vino bianco "vermentino"

  • ml 10 olio di oliva extra vergine

  • qb menta

Sfogliare la pasta, tagliare a cerchi e farcire con ripieno di patate e chiudere a culurgiones.

Cuocere le vongole con olio e vino bianco. Sgusciare e frullare il tutto emulsionando con olio di oliva.

Cuocere i culurgiones in acqua e servire con emulsione, bottarga, pomodorini e basilico.

PASTA ALL'ACQUA 70% SEMOLA E GRANITO

Stemperare nell'acqua tiepida il sale.

Mettere le farine in macchina e versare l'acqua

Impastare

Lasciare riposare ed in seguito

RIPIENO DI PATATE E PECORINO PER CULURGIONES

  • g 600 patate bintje olandesi

  • g 400 formaggio pecorino sardo

  • ml 20 olio aromatizzato all' aglio

  • g 4 menta

Cuocere le patate a vapore o in acqua.

Pelarle e schiacciarle.

Unire con il formaggio grattugiato, menta tritata e olio.

OLIO AROMATIZZATO ALL' AGLIO

  • lt 0,5 olio di oliva extra vergine

  • g 50 aglio

Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto cottura.

Cuocere a 75° C per almeno 1 ora.

Alternativa cuocere in microonde per 45 secondi per tre volte lasciando riposare 10 minuti.

A fine cottura si può utilizzare olio ottenuto o se si vuole un sapore più intenso anche aglio.

POMODORINI DATTERINO SEMI DISIDRATATI

  • g 1000 pomodori datterino

  • g 2000 ghiaccio

  • g 12 sale fino

  • g 10 zucchero semolato

  • ml5 burro chiarificato liquido

Tagliare pomodorini dallo stelo lasciando il peduncolo e incidere la pelle in superficie a croce con la punta di un coltellino.

Scottare per 15-20 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scolare i pomodorini e rivoltare la pelle del pomodoro verso l'alto dando la forma di un fiore.

In alternativa si possono anche solo tagliare a metà senza togliere la pelle.


Per la cottura:

Mescolare il sale e lo zucchero.

Ricoprire una teglia con un foglio di carta forno, distribuite metà del sale e zucchero e il burro, adagiarvi i pomodorini e condire con il sale rimanente.

Porre in forno a 95°C per un'ora o più a seconda delle dimensioni dei pomodorini

Farine: Far Pasta, Granito e Far Farina, Semola Extra

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