MAESTRO: Walter Zanoni
CULURGIONES PATATE E PECORINO CON BOTTARGA ED EMULSIONE ALLE ARSELLE
g 300 pasta semola e granito
g 500 ripieno di patate e pecorino
g 200 pomodorini semi disidratati
g 10 bottarga di muggine
g 400 vongole veraci
ml 50 vino bianco "vermentino"
ml 10 olio di oliva extra vergine
qb menta
Sfogliare la pasta, tagliare a cerchi e farcire con ripieno di patate e chiudere a culurgiones.
Cuocere le vongole con olio e vino bianco. Sgusciare e frullare il tutto emulsionando con olio di oliva.
Cuocere i culurgiones in acqua e servire con emulsione, bottarga, pomodorini e basilico.
PASTA ALL'ACQUA 70% SEMOLA E GRANITO
g 700 Farina Semola Extra
g 390 acqua
g 12 sale fino
Stemperare nell'acqua tiepida il sale.
Mettere le farine in macchina e versare l'acqua
Impastare
Lasciare riposare ed in seguito
RIPIENO DI PATATE E PECORINO PER CULURGIONES
g 600 patate bintje olandesi
g 400 formaggio pecorino sardo
ml 20 olio aromatizzato all' aglio
g 4 menta
Cuocere le patate a vapore o in acqua.
Pelarle e schiacciarle.
Unire con il formaggio grattugiato, menta tritata e olio.
OLIO AROMATIZZATO ALL' AGLIO
lt 0,5 olio di oliva extra vergine
g 50 aglio
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto cottura.
Cuocere a 75° C per almeno 1 ora.
Alternativa cuocere in microonde per 45 secondi per tre volte lasciando riposare 10 minuti.
A fine cottura si può utilizzare olio ottenuto o se si vuole un sapore più intenso anche aglio.
POMODORINI DATTERINO SEMI DISIDRATATI
g 1000 pomodori datterino
g 2000 ghiaccio
g 12 sale fino
g 10 zucchero semolato
ml5 burro chiarificato liquido
Tagliare pomodorini dallo stelo lasciando il peduncolo e incidere la pelle in superficie a croce con la punta di un coltellino.
Scottare per 15-20 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Scolare i pomodorini e rivoltare la pelle del pomodoro verso l'alto dando la forma di un fiore.
In alternativa si possono anche solo tagliare a metà senza togliere la pelle.
Per la cottura:
Mescolare il sale e lo zucchero.
Ricoprire una teglia con un foglio di carta forno, distribuite metà del sale e zucchero e il burro, adagiarvi i pomodorini e condire con il sale rimanente.
Porre in forno a 95°C per un'ora o più a seconda delle dimensioni dei pomodorini
Farine: Farina Far Pasta, Granito e Farina Semola Extra