CAPPELLACCI DEI BRIGANTI CON TRITORDEUM

CAPPELLACCI DEI BRIGANTI CON TRITORDEUM

MAESTRO: WALTER ZANONI


CAPPELLACCI DEI BRIGANTI CON RAGÙ DI CINGHIALE E FUNGHI

  • g 320 pasta all'uovo 'cappellacci'

  • g 400 ragù di cinghiale

  • g 50 formaggio pecorino

  • g 30 burro chiarificato

  • g 1 aglio

  • qb prezzemolo tritato

  • g 100 funghi

Cuocere in padella i funghi con burro e aglio.

Condire la pasta con la salsa ed i funghi.

Servire con formaggio grattugiato e prezzemolo.

PASTA ALL'UOVO TRITORDEUM

Sbattere le uova con il sale.

Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova

Impastare fino a che l'impasto non è liscio.

Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.

RAGÙ DI CINGHIALE

  • g 500 polpa di cinghiale

  • g 40 cipolle bianche 'brunoise'

  • g 40 carote 'brunoise'

  • g 40 sedano verde 'brunoise'

  • pz 1 aglio 'tritato'

  • g 2 rosmarino

  • g 2 timo

  • g 150 polpa di pomodoro

  • ml 100 vino bianco

Tagliare la carne a pezzi. Rosolare la carne in olio caldo e scolare il grasso in eccesso.

A parte preparare un soffritto con la cipolla, carota e sedano; aggiungere la carne, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori e coprire con l'acqua e cuocere per circa 6 ore.

Le erbe andranno legate ed aggiunte nella fase finale.

A cottura la carne verrà leggermente sfilacciata.


Farina: Uniqua Verde, Tritordeum



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