MAESTRO: WALTER ZANONI
CAPPELLACCI DEI BRIGANTI CON RAGÙ DI CINGHIALE E FUNGHI
g 320 pasta all'uovo 'cappellacci'
g 400 ragù di cinghiale
g 50 formaggio pecorino
g 30 burro chiarificato
g 1 aglio
qb prezzemolo tritato
g 100 funghi
Cuocere in padella i funghi con burro e aglio.
Condire la pasta con la salsa ed i funghi.
Servire con formaggio grattugiato e prezzemolo.
PASTA ALL'UOVO TRITORDEUM
g 460 uova
g 12 sale fino
Sbattere le uova con il sale.
Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova
Impastare fino a che l'impasto non è liscio.
Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.
RAGÙ DI CINGHIALE
g 500 polpa di cinghiale
g 40 cipolle bianche 'brunoise'
g 40 carote 'brunoise'
g 40 sedano verde 'brunoise'
pz 1 aglio 'tritato'
g 2 rosmarino
g 2 timo
g 150 polpa di pomodoro
ml 100 vino bianco
Tagliare la carne a pezzi. Rosolare la carne in olio caldo e scolare il grasso in eccesso.
A parte preparare un soffritto con la cipolla, carota e sedano; aggiungere la carne, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori e coprire con l'acqua e cuocere per circa 6 ore.
Le erbe andranno legate ed aggiunte nella fase finale.
A cottura la carne verrà leggermente sfilacciata.
Farina: Farina Uniqua Verde, Tritordeum
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