BIGOLI DI SEMOLA E GRANITO

MAESTRO: Walter Zanoni


BIGOLI CON RAGÙ D’ ANATRA E PISELLI CON SPUMA DI FORMAGGIO

  • g 360 pasta da trafila all'acqua 'bigoli al torchio'

  • g 400 ragù d'anatra

  • g 100 piselli freschi

  • g 50 crema di piselli

  • ml 100 spuma di formaggio

Cuoce la pasta e condire con il ragù.

Servire con la spuma di formaggio di monte ed i piselli.

Decorare il piatto con la crema di piselli.

PASTA DA TRAFILA ALL'ACQUA 70% SEMOLA E GRANITO

Stemperare nell'acqua tiepida il sale. Mettere le farine in macchina e versare l'acqua

Impastare

Lasciare riposare ed in seguito trafilare in macchina


SPUMA DI FORMAGGIO MONTE VERONESE

  • ml 225 panna fresca al 35% mg

  • lt 0,225 latte intero

  • qb sale fino

  • g 100 formaggio monte veronese 'grattugiato'

  • pz 2 cariche sifone

Portare il latte a 75°C ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Coprire e lasciare in infusione per 30 minuti.

Passare il tutto nella stamina e aggiungere la panna. Salare.

Riempire il sifone, mettere la carica e far riposare per 2 ore in frigo.


RAGÙ D'ANATRA

  • g 200 cosce d'anatra

  • ml 73 vino bianco

  • g 1,5 aglio

PER IL SOFFRITTO

  • g 20 carote 'brunoise'

  • g 40 cipolle 'brunoise'

  • g 20 sedano verde 'brunoise'

  • g 0,7 timo

  • g 0,4 rosmarino

  • qb pepe nero macinato

  • g 2,8 sale fino

  • ml 100 vino rosso

Tagliare l'agnello a brunoise.

Rosolare la carne in olio caldo e scolare il grasso in eccesso.

Preparare il soffritto con le verdure aggiungere la carne e sfumare con il vino rosso.

Cuocere a fuoco dolce per un'ora e mezza. Se dovesse asciugare troppo bagnare con brodo di carne.

CREMA DI PISELLI

  • g 40 olio di oliva extra vergine

  • g 50 porri

  • g 150 piselli surgelati

  • g 150 patate

  • ml 200 fondo di verdure stufate

  • g 1,5 sale fino

Tagliare il porro bianco sottilissimo e lasciarlo stufare con poca acqua e olio a fuoco moderato in una casseruola d'alluminio dello spessore di cinque millimetri.

Aggiungere le patate pelate e tagliate sottilissime ed i piselli.

Lasciare stufare ancora a fuoco dolce. aggiungendo del fondo di verdure.

A fine cottura emulsionare la crema nel bimby ad una velocità 7.

Se si vuole rendere ancora più vellutata la crema si può aggiungere qualche cucchiaio di panna fresca.

Passare il tutto allo chinoise fine e conservare al caldo.

FONDO DI VERDURE STUFATE

  • g 300 carote

  • g 150 porri

  • g 100 sedano verde

  • g 50 finocchi

  • g 50 cipolle

  • g 50 zucchine

  • g 50 pomodori ramati

  • g 10 prezzemolo 'in gambi'

  • g 1000 ghiaccio

  • lt 3 acqua

  • g 18 sale grosso

Pulire le verdure, lavarle e tagliarle a cubetti di un centimetro

Versarle una pentola e farle stufare a fuoco molto dolce con 100 ml di acqua senza mescolarle.

Quando l'acqua sarà evaporata completamente aggiungere il resto dell'acqua molto fredda e il ghiaccio.

Aggiungere i gambi di prezzemolo e il pomodoro, lasciare riposare 20 minuti.

Portare a ebollizione e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, schiumando le impurità che salgono a galla con una schiumarola.

Spegnere il fuoco e lasciare riposare 10 minuti, filtrare al passino fine e farlo raffreddare velocemente.


Questa è la preparazione di base, le verdure possono essere sostituite con quelle di stagione e può essere aromatizzato con tipologie diverse e erbette aromatiche o spezie a secondo anche dell'utilizzo.

Il fondo viene salato solamente alla fine, quando sappiamo esattamente che uso ne viene fatto, generalmente si calcola g. 6 di sale grosso per litro.


NB

Molto importante è raffreddare velocemente il fondo al fine di prevenire il diffondersi dei batteri. Non appena il fondo si è raffreddato se non viene utilizzato, si consiglia di metterlo sottovuoto, in questo modo si conserva dai 5 ai 10 giorni, altrimenti meglio abbatterlo a -18°C e conservarlo a congelatore, massimo per 3 mesi.


Farina: Far Pasta, Granito e Far Farina, Semola Extra



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