MAESTRO: Denis Dianin
COMPOSIZIONE
- Bacio dama al cacao
- Bacio dama Uniqua Arancio
- Caramello Mou
BACIO DAMA AL CACAO
INGREDIENTI:
354 g Burro
354 g Zucchero semolato
354 g Nocciole in polvere
71 g Cacao in polvere 22/24
14 g Sale
PROCEDIMENTO:
In planetaria con lo scudo, amalgamare il burro morbido ma plastico con la farina e la polvere di frutta a guscio fino a ottenere una massa omogenea ma non montata.
Infine aggiungere lo zucchero e il sale.
BACIO DAMA “UNIQUA ARANCIO”
INGREDIENTI:
354 g Burro
354 g Zucchero semolato
354 g Nocciole in polvere
14 g Sale
PROCEDIMENTO:
In planetaria con lo scudo, amalgamare il burro morbido ma plastico con la farina e la polvere di frutta a guscio fino a ottenere una massa omogenea ma non montata.
Infine aggiungere lo zucchero e il sale.
CARAMELLO MOU
INGREDIENTI:
PESARE SEPARATO:
150 g Glucosio 43 DE
275 g Zucchero semolato
435 g Panna 35%
PESARE ASSIEME E MISCELARE:
3 g Pectina Mappage
2 g Zucchero semolato
PESARE ASSIEME:
130 g Burro
4 g Fior di sale
0,5 g Polpa vaniglia tahiti (semi vaniglia)
PROCEDIMENTO:
-Portare a 180 °C glucosio e zucchero
-Decuocere con panna bollente
-Unire pectina miscelata con lo zucchero
-Portare tutto a 105 °C
-Verificare brix 68/70
-Aggiungere burro, sale e vaniglia e mixare, creare emulsione omogenea e liscia
-Raffreddare e utilizzare in base a necessità e temperatura
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