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BACIO DELLA DISOBBEDIENZA

MAESTRO: Denis Dianin

COMPOSIZIONE

-        Bacio dama al cacao

-        Bacio dama Uniqua Arancio

-        Caramello Mou

 

BACIO DAMA AL CACAO 


INGREDIENTI:  

354      g          Burro

354      g          Zucchero semolato

354      g          Nocciole in polvere

71        g          Cacao in polvere 22/24

14        g          Sale

 

PROCEDIMENTO:

In planetaria con lo scudo, amalgamare il burro morbido ma plastico con la farina e la polvere di frutta a guscio fino a ottenere una massa omogenea ma non montata.

Infine aggiungere lo zucchero e il sale.

 

BACIO DAMA “UNIQUA ARANCIO”


INGREDIENTI: 

354      g          Burro

354      g          Zucchero semolato

354      g          Nocciole in polvere

14        g          Sale

 

PROCEDIMENTO:

In planetaria con lo scudo, amalgamare il burro morbido ma plastico con la farina e la polvere di frutta a guscio fino a ottenere una massa omogenea ma non montata.

Infine aggiungere lo zucchero e il sale.


CARAMELLO MOU

 

INGREDIENTI:

PESARE SEPARATO:

150      g          Glucosio 43 DE

275      g          Zucchero semolato

435      g          Panna 35%

 

PESARE ASSIEME E MISCELARE:

3    g          Pectina Mappage

2  g          Zucchero semolato


 PESARE ASSIEME:

130      g          Burro

4     g          Fior di sale

0,5 g          Polpa vaniglia tahiti (semi vaniglia)

 

PROCEDIMENTO:

-Portare a 180 °C glucosio e zucchero

-Decuocere con panna bollente

-Unire pectina miscelata con lo zucchero

-Portare tutto a 105 °C

-Verificare brix 68/70

-Aggiungere burro, sale e vaniglia e mixare, creare emulsione omogenea e liscia

-Raffreddare e utilizzare in base a necessità e temperatura

 

 


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