MAESTRO: Walter Zanoni
AGNOLOTTI DEL PLIN CON POLVERE DI PORCINI E SALSA AL FOIE GRAS
g 300 pasta all'uovo ricca laminata
g 300 ripieno plin
PER IL CONDIMENTO E GUARNIZIONE:
g 40 burro nocciola liquido
g 2 funghi porcini polvere
PER LA CREMA
g 100 fegato grasso d'anatra 'torcione'
g 50 panna fresca al 35%
g 10 nocciole sgusciate tostate
qb timo
Sfogliare la pasta, farcire e dare la forma del plin.
Per la crema stemperare il fegato grasso nella panna tiepida.
Cuocere in abbondante acqua salata la pasto.
Condire con burro e timo .
Servire con la crema di fegato grasso
Decorare con polvere di funghi e nocciole a pezzetti.
PASTA ALL'UOVO RICCA LAMINATA
g 310 uova
g 200 tuorlo d'uova pastorizzato
g 12 sale fino
Sbattere le uova con il sale.
Mettere la farina in macchina e versare a filo le uova
Impastare fino a che l'impasto non è liscio.
Lasciar riposare l'impasto coperto per almeno dieci minuti prima di iniziare a sfogliare.
RIPIENO PLIN
g 120 polpa di manzo
g 100 lonza di maiale
g 30 verdure per soffritto gelo
g 10 burro
g 30 formaggio grana padano grattugiato
g 12 uova
g 20 erbette
g 20 insalata scarola
g 0,8 salvia
pz 2 aglio
Tagliare la carne a pezzi uniformi.
Rosolare la carne con burro,
Aggiungere le verdure e proseguire la cottura fino a colorare il tutto
Aggiungere il vino e proseguire la cottura fino a fare evaporare.
Aggiungere del brodo e continuare la cottura per 80 minuti lentamente.
Aggiungere le erbe e lasciare cucinare per qualche altro minuto.
Passare al tritacarne la carne cotta.
Aggiungere il resto uovo e formaggio.
Mescolare bene tutto il ripieno.