Veneziana Blackery

Maestro: Leonardo Di Carlo

Ingredienti brioche:

g 1000 Miscela al cacao "Blackery Forte" Molino Dallagiovanna

g 50 lievito compresso

g 200 lievito madre maturo

g 300 acqua

g 250 uova

g 125 zucchero

g 55 miele d'acacia

g 65 pasta d'arancio

g 10 sale

g 350 burro

g 2405 Totale

Procedimento:

Iniziare a impastare i primi 7 ingredienti elencati, lavorare fino a rendere l'impasto sodo e con la formazione della maglia, di seguito unire poco per volta il burro morbido (18/20°C) mescolato con gli aromi e il sale, far lavorare fino a completo assorbimento.

Far lievitare per 1 ora ca. a una temperatura di 24/26°C, ben coperta con HR 75%, mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.

L'indomani formare delle sfere da 50g ca., mettere in stampo scanellato.

Lasciar lievitare a 28°C per 3 ore con HR 75%.

Posizionare sulla veneziana un dischetto di frolla una volta lievitata.

Cottura: 160/170°C per 13-15 minuti

Pasta frolla Blackery

Ingredienti:

g 500 Miscela al cacao "Blackery Debole" Molino Dallagiovanna

g 250 burro 82% m.g.

g 1 bacca di vaniglia

g 271 zucchero a velo

g 79 uova intere

g 1100 Totale

Procedimento:

Mescolare assieme fino a ottenere un impasto legato.

Stendere ad uno spessore di 2 mm, cospargere di uovo sbattuto e far aderire zucchero di canna grezzo.

Crema pasticcera

Ingredienti:

g 100 latte fresco intero

g 375 panna 38%

g 3 bacca di vaniglia

g 8 scorza di limone

g 365 zucchero semolato

g 500 tuorli d'uova

g 100 amido di mais

Procedimento:

Realizzare una crema pasticcera.

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