MAESTRO: Giuseppe Amato
Base latte ridotto:
g 1000 Latte fresco
g 100 Zucchero semolato
Procedimento:
Portare ad ebollizione i 2 ingredienti e far sobollire delicatamente sino a farlo ridurre del 40% circa…filtrare e freddare rapidamente conservandolo in frigo.
Spuma di latte ridotto:
g 300 Base latte ridotto
g 300 Panne fresca
g 3 Gelatina animale
g 2 Xantana
Procedimento:
Unire la base latte ridotto con la panna, idratare la gelatina in acqua fredda, a parte scaldare una piccola parte di liquidi e sciogliervi la gelatina. Unire tutti gli ingredienti, aggiungere la xantana ed emulsionare. Versarne una parte nel sifone inserendo una carica cream e agitare.
Gelato di latte ridotto:
g 1000 Latte fresco
g 100 Zucchero semolato
Procedimento:
Portare ad ebollizione i 2 ingredienti e far sobollire delicatamente sino a farlo ridurre del 40% circa… filtrare e freddare rapidamente conservandolo in frigo.
Salsa al cioccolato:
g 250 Latte fresco
g 40 Tuorli
g 50 Zucchero semolato
g 90 Copertura fondente 68%
Procedimento:
Portare il latte a bollore,versare sui tuorli amalgamati con lo zucchero e cuocere il tutto a 82°C,versare sulla copertura, emulsionare, filtrare e conservare in frigo.
Base latte ridotto:
g 1000 Latte fresco
g 100 Zucchero semolato
Procedimento:
Scaldare a bagnomaria i 2 composti precedentemente uniti, montare con l'ausilio di una frusta e ogni qual volta si forma la schiuma togliere la boulle dal bagnomaria, far stazionare 20 secondi e con un cucchiaio togliere la schiuma ponendola su placca con silpat dando la forma desiderata... continuare sempre con lo stesso procedimento fino a quando il latte continua a schiumare.
Portare il latte a bollire, versare sui tuorli amalgamati con lo zucchero e cuocere il tutto a 82°C, versare sulla copertura, emulsionare, filtrare e conservare in frigo.
Sable al cacao:
g 230 Burro
g 200 Zucchero semolato
g 100 Cacao
g 2 Sale
Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti in planetari e con la foglia sabbiare il tutto. Versare su placca con carta da forno e cuocere a 160°C per 12 minuti circa.
Meringa al trealosio
g 87 Acqua
g 192 Trealosio
g 106 Albumi freschi
g 6 Cacao puro 100%
g 9 Gelatina animale
Procedimento:
Portare a 108°C l'acqua e il trealosio, versare sugli albumi precedentemente scaldati con la gelatina a 30°C e montare sino il raggiungimento di 40°C. Stendere su fogli di acetato e lasciar seccare a temperatura ambiente, conservare nell'essiccatore.