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RACCONTI DI PIZZA TRA ALPI E APPENNINI

MAESTRO: Daniel Serale e Giovanni Spera


Ricetta Impasto (100% integrale)


g 800 Acqua

g 20 Sale

g 30 Olio Extra Vergine


Procedimento: (preferibile l’utilizzo di impastatrice a braccia tuffanti)


Autolisi breve di 50 minuti: mescoliamo tutta la farina con il 60% dell’acqua per qualche minuto e lasciamo riposare per 50 minuti. Questa tecnica ci aiuta a migliorare l’estensibilità dell’impasto e a prepararlo per l’assorbimento successivo di un importante quantitativo di acqua.

All’impasto precedente aggiungiamo il lievito e l’acqua a filo mentre impastiamo. Dopo qualche minuto, aggiungiamo il sale e tutta l’acqua, sempre a filo. Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aggiungiamo l’olio, lasciamo assorbire e fermiamo l’impastatrice quando l’impasto ha raggiunto l’incordatura desiderata. Temperatura di uscita impasto = 23/24°.

Lasciamo puntare l’impasto per mezz’ora a temperatura ambiente, stagliamo le palline del peso desiderato (250gr.) e lasciamo iniziare la lievitazione a temperatura ambiente per 2 ore;

Dopo due ore, fermiamo l’impasto a 4°per 24/48 ore. Prima dell’utilizzo lasciare stemperare l’impasto a temperatura ambiente per un 1/2 ore.


Ingredienti farcitura


Fior di latte

Stracciatella

“Rocher” di Salsiccia di Bra, Castelmagno e Nocciole piemontesi

Crema di peperoni arrosto

Peperoni cruschi

Olio extravergine di oliva


Procedimento topping


Stendiamo la nostra pizza come una classica tonda italiana, accentuando leggermente il cornicione e andiamo in forno solo con il fior di latte;

Terminata la cottura aggiungiamo, in ordine, la stracciatella, la crema di peperoni, il Rocher di salsiccia, Castelmagno e Nocciole e per finire i peperoni cruschi sbriciolati e l’olio extravergine.


La cottura


La cottura è di 3 minuti a 330°, consigliata per asciugare perfettamente il prodotto (ricco di acqua) e valorizzare il profumo e il gusto della pizza, grazie alla tostatura della parte cruscale.


“Le chicche”


Rocher di Bra: formiamo delle polpettine di salsiccia (di Bra) inserendo all’interno una parte di Castelmagno. Successivamente le paniamo nella Nocciola piemontese.

Peperoni cruschi: Dopo aver pulito il peperone da tutti i semi, lo scottiamo in olio bollente per 2 secondi per lato. Lasciamo raffreddare e saliamo.


 

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