MAESTRO: Daniel Serale e Giovanni Spera
Ricetta Impasto (100% integrale)
g 800 Acqua
g 20 Sale
g 30 Olio Extra Vergine
Procedimento: (preferibile l’utilizzo di impastatrice a braccia tuffanti)
Autolisi breve di 50 minuti: mescoliamo tutta la farina con il 60% dell’acqua per qualche minuto e lasciamo riposare per 50 minuti. Questa tecnica ci aiuta a migliorare l’estensibilità dell’impasto e a prepararlo per l’assorbimento successivo di un importante quantitativo di acqua.
All’impasto precedente aggiungiamo il lievito e l’acqua a filo mentre impastiamo. Dopo qualche minuto, aggiungiamo il sale e tutta l’acqua, sempre a filo. Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aggiungiamo l’olio, lasciamo assorbire e fermiamo l’impastatrice quando l’impasto ha raggiunto l’incordatura desiderata. Temperatura di uscita impasto = 23/24°.
Lasciamo puntare l’impasto per mezz’ora a temperatura ambiente, stagliamo le palline del peso desiderato (250gr.) e lasciamo iniziare la lievitazione a temperatura ambiente per 2 ore;
Dopo due ore, fermiamo l’impasto a 4°per 24/48 ore. Prima dell’utilizzo lasciare stemperare l’impasto a temperatura ambiente per un 1/2 ore.
Ingredienti farcitura
Fior di latte
Stracciatella
“Rocher” di Salsiccia di Bra, Castelmagno e Nocciole piemontesi
Crema di peperoni arrosto
Peperoni cruschi
Olio extravergine di oliva
Procedimento topping
Stendiamo la nostra pizza come una classica tonda italiana, accentuando leggermente il cornicione e andiamo in forno solo con il fior di latte;
Terminata la cottura aggiungiamo, in ordine, la stracciatella, la crema di peperoni, il Rocher di salsiccia, Castelmagno e Nocciole e per finire i peperoni cruschi sbriciolati e l’olio extravergine.
La cottura
La cottura è di 3 minuti a 330°, consigliata per asciugare perfettamente il prodotto (ricco di acqua) e valorizzare il profumo e il gusto della pizza, grazie alla tostatura della parte cruscale.
“Le chicche”
Rocher di Bra: formiamo delle polpettine di salsiccia (di Bra) inserendo all’interno una parte di Castelmagno. Successivamente le paniamo nella Nocciola piemontese.
Peperoni cruschi: Dopo aver pulito il peperone da tutti i semi, lo scottiamo in olio bollente per 2 secondi per lato. Lasciamo raffreddare e saliamo.