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Pane con Uniqua viola

Maestro: Giuseppe Amato


Ingredienti Impasto:


g 3000 Farina integrale di grano tenero pigmentato “Uniqua Viola” Molino Dallagiovanna

g 1800 acqua

g 600 lievito madre solido

g 500 acqua

g 60 sale

g 300 semi misti idratati


Procedimento:

Impastare la farina con 1800g di acqua (autolisi) e lasciare riposare per un'ora circa. Unire al primo

impasto il lievito duro con una parte di acqua ed iniziare ad impastare. Ad impasto formato

aggiungere il sale e l'ultima parte di acqua, i semi e per ultimo il burro. Una volta terminato

l'impasto lasciare in macchina e dopo 15 min, dare un giro. Versare l'impasto in un contenitore e

lasciar lievitare per 90 min in camera a 28°C, spezzare in panetti da 700g l'uno far riposare altri 30

min. e dare l'apposita forma. Porre in frigo a +8°C per 15 ore, far rilievitare per due ore circa a 28°C

(SE NECESSARIO) e cuocere a 250°C per 22 min. Circa CIELO 5 TERRA2 ed altri 20 min 240°C CIELO 4 TERRA 1 valvola aperta. (Prima di infornare, vaporizzare con valvola chiusa).


 

 


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