MAESTRO: Mattia Masala
massa in frigo 18 ore e panetti ambiente 4/6 ore Ingredienti:
g 620 acqua, 62%
g 3 lievito di birra, 0.3%
g 27 sale, 2.7%
Procedimento (T° impasto finale 23/24°C, impastatrice a spirale):
Impastare tutti gli ingredienti (l’acqua al 80% del totale) in 1° velocità per 5 minuti. Aggiungere l’acqua rimenante ed impastare per altri 8/9 minuti (sempre in 1° velocità). Mettere l’impasto in un mastello oliato e farlo riposare a T° ambiante per 45 minuti (se la massa è tanta mettere subito in frigo). Mettere la massa in frigo a +4°C per 18 ore. Fare le palline da 240/250 gr e farle lievitare nelle vaschette a T° ambiente (24°C) per 4/6 ore. Cuocere a 430/460°C per 60 secondi circa (quando la T° del panetto ha raggiunto i 18°C).
N.B.:
I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’ impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. Se la massa fosse molto grande, abbassare la % di lievito a 0.2 e mettere il mastello direttamente in frigo appena tolto dall’impastatrice.
Farine: farina tipo 0 "laNapoletana 2.0"