MAESTRO: Mattia Masala
Impasto a casa per focaccia con lievitino
Difficoltà: facile.
Durata preparazione: 3 ore.
Dosi per: 1 teglia di casa, 4 persone.
Costo: medio
Lievitino (al 34.5% totale sul peso della farina di rinfresco):
g 50 acqua tiepida (62.5%)
g 5 lievito fresco (6%) o 3 gr lievito secco (4%)
g 2 sale (2.5%)
g 1 malto (1.2%) o 2 gr di zucchero (2.5%)
Impastate a mano, ottenendo un impasto il più possibile liscio ed omogeneo. Mettete il lievitino in un mastello oliato, coprite. Lasciatelo a T°ambiente (20/22°C) per circa 90 minuti (deve quasi raddoppiare il proprio volume). Nel frattempo, potete preparare i condimenti. *Da aggiungere a fine impasto: tritare grossolanamente fichi secchi e l’uvetta sultanina, quest’ultima ammorbiditela in acqua per 15 minuti se risultasse troppo secca.
g 20 uvetta sultanina (5%)
g 20 fichi secchi (5%)
Rinfresco (dosi per 1 teglia per il forno di casa):
Lievitino
g 260 latte tiepido (65%) o acqua
n. 1 uovo
g 28 olio extravergine di oliva (7%)
g 12 lievito di birra fresco (3%) o 6 g lievito di birra secco (1.5%)
g 8 sale (2%)
g 4 malto (1%) o 8 g di zucchero (2%)
Salamoia:
40 gr acqua fresca
5 gr sale Sciogliere il sale nell’ acqua
40 gr di olio extravergine di oliva
Miscelare energicamente il tutto con una frusta fino ad ottenere un’emulsione, versatela sulla pasta distribuendola omogeneamente. Procedimento (T° impasto finale 26/27°C): spezzandolo, mettete nell'impastatrice il lievitino, Farina Uniqua Verde, Tritordeum, 220 gr di latte, il malto (o zucchero) ed il lievito. Portate a velocità sostenuta (impastando per 6/8 minuti totali); aggiungete l’olio a metà impasto, l’uovo e il sale a pioggia prima di inserire gli ultimi 40 gr di latte: importante è ottenere un impasto liscio ed omogeneo. *Aggiungete l’ uvetta e i fichi facendoli distribuire bene nell’ impasto. Fate 2 pieghe di rinforzo; lasciate l’impasto filonato sul tavolo a puntare coperto da un telo di plastica per 20/30 minuti a T° ambiente (20/22°C) o fino a quasi al suo raddoppio. Posizionate ed allargare in teglia (leggermente oliata) in più riprese; versate sulla pasta stesa la salamoia e lasciate lievitare a temperatura ambiente (20/22°C) per circa 50/70 minuti (o in forno a 30°C per 20 minuti). Cuocete per 12/14 minuti a 230°C. Sfornate. Posizionate su una griglia la focaccia (o capovolgetela) per farla asciugare. Lucidate la superficie con olio ed un pennellino. N.B.:
i quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. Le tempistiche di lievitazione possono variare in base alle temperature del vostro ambiente. Le temperature e le tempistiche di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.
Volendo, per un impasto ancor più scioglievole alla masticazione, avvolgete (dopo il suo raffreddamento) la base precotta con la pellicola e mettetela in congelatore per almeno 24 ore prima del consumo; riscaldatela prima del suo utilizzo.