MAESTRO: Davide Malizia
PASTA FROLLA ALLA MASSA DI CACAO
Ingredienti per 30/35 biscotti:
150 g Zucchero semolato
120 g Olio di semi
150 g Uova intere
100 g Massa di cacao
40 g Cacao in polvere
Procedimento:
In planetaria, lavorare con la foglia la farina insieme allo zucchero e al cacao precedentemente setacciato. A parte, fondere la massa di cacao in microonde a 45°C e unirla all'olio di semi mescolando con cura. Quando le polveri saranno ben amalgamate aggiungere al composto di farina, zucchero e cacao, le uova a filo insieme alla massa di cacao. Impastare fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti del caldaio. Stendere subito l'impasto tra due fogli di carta forno a uno spessore di 2 mm e far raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Quando la pasta risulterà ben fredda, ritagliare i biscotti con un coppapasta e disporli su una teglia con un tappetino microforato. Cuocere in forno ventilato a 165°C per circa 13 minuti, con valvola chiusa. Una volta cotti, accoppiare due frollini a uno strato di cremino.
CREMINO ALLE NOCI
Ingredienti:
250 g Cioccolato bianco
110 g Burro di cacao
70 g Pasta di noce
Procedimento:
Fondere in microonde a 45°C il burro di cacao insieme al cioccolato. Aggiungere la pasta di noce avendo cura di emulsionare bene con un mixer. Temperare il cremino su un tavolo di marmo fino a raggiungere una temperatura di 26°C. Versarlo all'interno di uno stampo a uno spessore di 5 mm. Una volta cristallizzato, ritagliare il cremino con lo stesso coppapasta utilizzato per i biscotti
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