Panettone uvetta e canditi senza glutine
Maestro: Marco Scaglione
Ingredienti e procedimento per 250 g di poolish:
g 115 Mix senza glutine per Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
g 135 Acqua
g 2 Lievito fresco
Procedimento:
in una ciotola versare 100 g di mix e unire il lievito sciolto nell’acqua, quindi mescolare bene il tutto,
impastando a mano direttamente nella ciotola.
L’impasto risulterà liscio e cremoso, lasciare lievitare coperto con pellicola per 4/8 ore in frigo.
Prima di lavorare il poolish, tirare fuori dal frigo l’impasto almeno 30 minuti prima.
Ingredienti per 1,500 kg di panettone
g 300 Mix senza glutine per Dolci Lievitati Molino Dallagiovanna
g 245 Poolish
g 130 Acqua
g 15 Lievito fresco
g 140 Zucchero
g 330 Uovo intero
g 80 Olio di semi di girasole
g 35 Miele d’acacia
g 30 Scorza d’arancio
g 20 Scorza di limone
g 10 Aroma panettone (certificato senza glutine)
g 40 Uvetta sultanina
g 50 Arancio a cubetti 10x10
g 1 Bicarbonato
g 1 Sale fino
Procedimento per la realizzazione dell’impasto:
In una ciotola inserire il lievito e l’acqua per sciogliere sciogliere.
Montare il gancio k in planetaria con il mix e versare il poolish, lavorare per un paio di minuti a velocità
bassa. Bloccare la planetaria e con una spatola sollevare l’impasto dalle pareti, alzare la velocità di
lavorazione e aggiungere piano le uova intere e continuare a lavorare l'impasto circa 10 minuti.
Quando l’impasto risulterà privo di grumi, aggiungere l’olio e fa assorbire, a seguire il miele, il sale, il
bicarbonato. Lasciare completare l’impasto fino a quando non risulterà cremoso, ci vorranno circa 15 minuti. Solo nella fase finale aggiungere gli aromi, i canditi e l’uvetta.
Procedimento di pezzatura e lievitazione:
Trasferire l’impasto negli stampi per panettoncino da 100 g con 110 g a crudo per stampo, poi
mettere a lievitare il tutto in forno spento per circa 3/4 ore, se invece fate dei panettoni con stampo
da 500 g inserire 550 g d’impasto a crudo e la lievitazione sarà di circa 6/8 ore.
Procedimento per la cottura:
Cottura per stampo da 110 g a crudo d’impasto:
Preriscaldare il forno a 195 °C, aprire il forno e mettere a cuocere i panettoni a 175° per circa 15/20
minuti, devono prendere colore.
Trascorsi i primi venti minuti di cottura abbassare il forno a 140° e fare cuocere per altri 20/25 minuti.
La cottura per i Panettoni da 550 g a crudo d’impasto:
Preriscaldare il forno a 195 °C, aprire il forno e mettere a cuocere i panettoni a 175° per circa 15/20
minuti, devono prendere colore.
Trascorsi i primi venti minuti di cottura abbassare il forno a 140° e fare cuocere per altri 35/40 minuti.
Al termine della cottura estrarre i panettoni dal forno e lasciar raffreddare a testa in giù infilzandoli
alla base con degli spiedi e posandoli riversi in sospensione dentro una boule.
Lasciare asciugare i panettoni per almeno 24 ore.
N.B. I TEMPI DI COTTURA SONO DA CALIBRARE PRECISAMENTE SU OGNI SINGOLO FORNO.
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