MAESTRO: Mattia Masala
Ingredienti:
g 580 acqua (58%),
g 200 latte (20% scalarli dalla % di acqua se si inserisce) -facoltativo-
g 30 lievito fresco di birra (3%),
g 40 olio extravergine di oliva (4%),
g 30 strutto (3%), -facoltativo-
g 20 sale (2%),
g 10 malto (1%).
Procedimento (temperatura impasto finale 26° C):
Mettere in macchina tutti gli ingredienti facendo attenzione a non sovrapporre il sale al lievito. Impastare per 4/6 min in prima velocità + 3/4 min in seconda velocità (10/12 min solo con la prima velocità). Spezzare subito 1100/1400 gr di pasta per teglia 40x60.
Filonare e lasciare riposare su uno spolvero di farina per circa 30 min (coperto da un telo).
Nel frattempo ungere bene le teglie e preparare la salamoia.
Stendere i filoni a mano in più riprese (con pause di 10 min da una stesura e l'altra), oppure con sfogliatrice. Ad impasto steso, attendere 5 min per far rilassare la pasta e versare la salamoia per la focaccia o un velo leggero di pomodoro per la pizza.
"Bucare" le focacce. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 30 gradi per circa 70 minuti oppure 90 minuti a T ambiente. Cuocere la focaccia per circa 12/16 min.
Precuocere la pizza per circa 6/8 min, sfornare, mettere il restante pomodoro e gli altri ingredienti, ultimare la cottura per altri 4/6 min. Sfornare. Servire.
T° cottura: 230/250 gradi, 60% cielo e 40% platea.
Utilizzare 0,7% - 1% di lievito fresco di birra per maturazioni di 18/24 ore in frigo a 4°C.
Salamoia emulsionata per focaccia (dosi per singola teglia 40x60):
g 80 acqua fresca,
g 15 sale fino,
g 80 olio extravergine di oliva.
N.B.:
I quantitativi di lievito e le tempistiche di lievitazione possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. Le temperature e le tempistiche di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.