FAR FOCACCIA "LAFORTE"

MAESTRO: Alberto Campagnolo

Ingredienti:

  • g 1000 farina tipo 00 “Far Focaccia – laForte”

  • g 580 acqua (58%),

  • g 200 latte (20% scalarli dalla % di acqua se si inserisce) -facoltativo-

  • g 30 lievito fresco di birra (3%),

  • g 40 olio extravergine di oliva (4%),

  • g 30 strutto (3%), -facoltativo-

  • g 20 sale (2%),

  • g 10 malto (1%).

Procedimento (temperatura impasto finale 26° C):

Mettere in macchina tutti gli ingredienti facendo attenzione a non sovrapporre il sale al lievito. Impastare per 4/6 min in prima velocità + 3/4 min in seconda velocità (10/12 min solo con la prima velocità). Spezzare subito 1100/1400 gr di pasta per teglia 40x60.

Filonare e lasciare riposare su uno spolvero di farina per circa 30 min (coperto da un telo).

Nel frattempo ungere bene le teglie e preparare la salamoia.

Stendere i filoni a mano in più riprese (con pause di 10 min da una stesura e l'altra), oppure con sfogliatrice. Ad impasto steso, attendere 5 min per far rilassare la pasta e versare la salamoia per la focaccia o un velo leggero di pomodoro per la pizza.

"Bucare" le focacce. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 30 gradi per circa 70 minuti oppure 90 minuti a T ambiente. Cuocere la focaccia per circa 12/16 min.

Precuocere la pizza per circa 6/8 min, sfornare, mettere il restante pomodoro e gli altri ingredienti, ultimare la cottura per altri 4/6 min. Sfornare. Servire.

T° cottura: 230/250 gradi, 60% cielo e 40% platea.

Utilizzare 0,7% - 1% di lievito fresco di birra per maturazioni di 18/24 ore in frigo a 4°C.


Salamoia emulsionata per focaccia (dosi per singola teglia 40x60):

g 80 acqua fresca,

g 15 sale fino,

g 80 olio extravergine di oliva. N.B.: I quantitativi di lievito e le tempistiche di lievitazione possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. Le temperature e le tempistiche di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.


Farine: farina tipo 00 “Far Focaccia – laForte”

 

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