COLOMBA GOLOSA
- giuliaalfieri
- 9 apr 2025
- Tempo di lettura: 1 min
MAESTRO: Leonardo Di Carlo
Ingredienti rinfresco arricchito:
g 1399 acqua
g 979 burro 82% mg
g 910 zucchero semolato
g 801 lievito madre maturo
g 728 tuorli d’uova
TOT 7730 g
Procedimento:
Unire il lievito madre con la farina e l'acqua e metà del tuorlo presente, impastare bene fino a ottenere una bella maglia, unire alternando i tuorli con lo zucchero fino a completo assorbimento, infine il burro cremoso in 2-3 volte, impastare fino a completo assorbimento. Mettere in un contenitore capiente, quindi far lievitare a 27-28°C per 12 ore circa fino a raggiungere il triplo del suo volume iniziale.
Ingredienti impasto del mattino:
g 7730 rinfresco arricchito
g 1051 tuorlo
g 487 zucchero semolato
g 109 enzimi
Ingredienti emulsione:
g 2725 burro 82% mg
g 779 pasta limone candita
g 467 panna 38%
g 82 sale
n.3 bacca di vaniglia
Procedimento:
Iniziare ad impastare l'impasto serale con farina e gli enzimi fino a far prendere una bella maglia alla pasta, unire alternando i tuorli con lo zucchero fino a completo assorbimento. Aggiungere l'emulsione in più volte impastando fino a completo assorbimento, infine la frutta candita e lasciar impastare per 2-3 minuti. Mettere in apposito recipiente e far puntare a 30°C per 40-45 minuti. Spezzare, oliare e mettere in stampo, lasciar lievitare a 28/30°C per circa 4-5 ore, quindi tirar fuori dalla cella, quindi procedere alla cottura.
cottura al cuore 92°C
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